Искусство готовить бургеры: как создать сеть бургер-баров и покорить даже гурманов

Редакция пообщалась с основателем сети Игорем Подстрешным и его командой о том, как бургеры могут заслужить одобрение даже ценителей исключительно высокой кухни.

С чего все началось

Сеть Burger Heroes появилась на рынке в 2015 году. Первой точкой стала локация на Большой Ордынке в Москве. Сегодня их в столице уже 17 и по одной — в Санкт-Петербурге, Пушкино, Внукове, Петропавловске-Камчатском, Новороссийске, Чите и Барселоне. 

Игорь Подстрешный, владелец сети: «С самого детства у меня была мечта открыть кафе или бар. Проработав маркетологом в ресторанном бизнесе, я решил заняться своим делом, и мы с друзьями пригнали из Польши автоприцеп и открыли первый фудтрак Gyros For Heroes. Я хотел зарабатывать не только летом на фестивалях, где дела шли неплохо, поэтому стал думать над открытием первого ресторана. Сперва хотели делать гиросы, но чуйка подсказала, что нужно открывать бургерную, так как опыт фестивалей показал, что большинство в бургерах ничего не понимают».

При чем тут искусство

Игорь Подстрешный, владелец сети: «Я учился на искусствоведа в РГГУ и хорошо понимаю, что такое искусство на самом деле. И это далеко не общепринятые правила и каноны, а смелость и способность выходить за рамки предложенного. И еще главное: чтобы людям это искусство было понятно и доступно». 

Для бургеров, как и для любого другого блюда, источников вдохновения множество: мировая кулинария, путешествия и культурные особенности разных стран. 

Анна Шпак, директор по маркетингу: «Постоянные посетители уже заметили: мы часто черпаем вдохновение в поп-культуре и искусстве. Например, „Черная Мамба“ — наша легендарная позиция и первая ассоциация с нашей сетью — вдохновлена картиной Тарантино „Убить Билла“. Вместе с певцом Feduk мы делали бургер One Love, в честь режиссера назвали „Ким Ки Дук“ с креветками, а к Новому году запустили „Грин4а“». 

Как создать хороший бургер

Команда Burger Heroes нацелена на поиск новых вкусовых ощущений, а это невозможно без качественных ингредиентов. Вот, например, в Италии в ресторанах щепетильно относятся к выбору томатов для пасты. С бургерами то же самое: важно осмысленно подойти к продуктам. С самого начала работы сети ребята отказались от готового покупного. Булочки, соусы и начинки — только авторские.

Ольга Корнеева, владелец и управляющий партнер: «Процесс исследования и разработки начинается с мозгового штурма, где мы генерируем множество идей. Затем мы приступаем к дегустации, где наши шеф-повара и команда тестируют различные сочетания ингредиентов. Дегустация — ключевой этап, так как это позволяет нам понять, какие вкусы и текстуры работают лучше всего вместе.

Мы ориентируемся на мировые гастротренды. Например, весной у нас было большое обновление, куда мы включили бургеры со смеш-котлетой, она давно популярна в ресторанах на Западе. Иногда важно сдерживать полет фантазии, чтобы дать то, что людям реально нужно. Например, летом тяжелые мясные блюда заходят плохо, а зимой хочется наесться мандаринами, поэтому под Новый год мы вводим уже традиционный бургер с мандаринами и можжевельником, он на все сто совпадает с настроением посетителей.

Сегодня есть спрос на альтернативные мраморной говядине котлеты — мы готовим котлету из нута, с которой можно сделать любой бургер из меню. Кто-то не ест мучное, поэтому мы предлагаем бургеры в листьях. Кажется, что это мелочи, но для нас это внимание к гостю». 

Баланс между экспериментами и традициями

Анна Шпак, директор по маркетингу: «Так сложилось, что, заходя в незнакомый бургер-бар, гость ждет привычные сочетания: говядина, огурец, сыр, помидор и булочка. Мы изначально сделали ставку на эксперименты и отказались от бургеров в привычном понимании, так что сегодня наши гости уже ждут следующие новинки и задают вопросы в соцсетях о возможном возвращении полюбившихся позиций. Конечно, не все бургеры заходят сразу: „Черная Мамба“ с вишней и беконом повергла в шок почти всех еще на старте проекта, но сейчас это хит всей сети. Нужно время, чтобы гость как следует распробовал новинку, прежде чем она ему понравится». 

Ольга Корнеева, владелец и управляющий партнер: «При этом, конечно, мы собираем обратную связь: наши посетители активны в социальных сетях, поэтому мы довольно быстро получаем фидбэк по каждой позиции. Есть то, что не заходит, тогда при следующем обновлении меню мы прощаемся с этой позицией и разрабатываем новые вкусы. Всегда приятно видеть удивленные и счастливые лица людей, попробовавших что-то необычное и при этом вкусное. Кто бы мог подумать, что котлета с вареньем — сочетание, кстати, не новое, например, для жителей Скандинавии — станет хитом. Более того, нашу „Черную Мамбу“ очень часто подделывают, некоторые коллеги по цеху копируют рецепт и название не стесняясь, некоторые оставляют содержание, но меняют название, так как это наша зарегистрированная торговая марка, а кто-то пытается видоизменить рецепт, хотя топовое сочетание говяжьей котлеты и вишневого соуса остается неизменным. Примерно раз в две-три недели мы обнаруживаем новых плагиаторов. Можно считать это успехом!»

Не повторяйте дома

Игорь Подстрешный, владелец сети: «Создание вкусного бургера — сложная работа, особенно в домашних условиях. Для приготовления нужно специальное оборудование. Например, если захотите сделать смеш-котлету, то обычная сковородка только все испортит. Для приготовления необычных бургеров дома рекомендую брать только свежие и качественные продукты, а поле экспериментов сместить на соусы или различные виды сыра, чтобы создать свой уникальный вкус».