Многие из нас замечали парадокс: стоит открыть баночку бананового йогурта, как в нос бьет резкий, приторно-сладкий аромат, который имеет мало общего с бананом. Этот запах кажется нам химическим и фальшивым. Однако история этой «фальши» — не ошибка химиков…
Ушедший король
Тот самый Грос-Мишель
- Источник:
Zwifree / wikipedia.org
Современный пищевой ароматизатор — это не выдумка ученых, а точный портрет банана, которого больше нет (ну почти). До середины XX века миром правил сорт Грос-Мишель (Gros Michel). Он был крупнее, слаще и обладал тем самым интенсивным ароматом, который мы сегодня считаем искусственным.
В 1950-х годах «панамская болезнь» (агрессивный грибок) практически стерла Грос-Мишель с лица земли. На смену ему пришел сорт Кавендиш — тот самый банан, к которому мы привыкли. Он устойчив к болезням, но его вкус и запах гораздо беднее своего предшественника.
Кстати, об этой трагедии мы уже писали тут: Мрачные факты о бананах.
Немного о химии
Главный виновник бананового запаха — сложный эфир изоамилацетат. В старом сорте Грос-Мишель этого вещества было в избытке, но современный банан Кавендиш устроен иначе. Его запах состоит из сотен различных химических соединений. Поэтому, когда химики пытаются сымитировать его с помощью одного лишь изоамилацетата, получается что-то с привкусом ностальгии по Грос-Мишелю.
Пленники Грос-Мишеля
Бананы сорта Кавендиш
- Источник:
Marlith / wikipedia.org
Почему же химики не создадут настоящий аромат современного банана? На это есть две причины.
Сложность. Воссоздать сложный букет Кавендиша дорого и технически непросто.
Традиция. За десятилетия «химозный» вкус банана стал самостоятельным культурным феноменом. Множество людей привыкли к этому резкому запаху с самого детства. Для пищевой индустрии этот аромат стал эталоном, и менять его — значит рисковать потерей узнаваемости продукта.
Таким образом, каждый раз, когда вы чувствуете ненастоящий запах банана, вы на самом деле соприкасаетесь с призраком прошлого — ароматом тех самых бананов, которые ели последний раз в начале 50-х годов XX века.
Напоследок: 5 способов хранить бананы, чтобы они дольше оставались свежими.
