Как правильно подобрать еду к коктейлям

Гайд о том, как подобрать к самому сложному напитку правильную гастропару, от совладельца легендарных спикизи-баров Москвы и Петербурга и основателя тайного коктейльного общества.

Долгое время коктейли были напитками только для баров и вечеринок. В гастрономии их использование делилось на два типа: классические аперитивы (цитрусовые, кислотные), разогревающие аппетит, и сухие крепкие дижестивы, помогающие переварить ужин. Как дополнение к основному блюду такие напитки употреблять было не принято: коктейли казались слишком яркими и сбивающими вкус.

Ситуация изменилась: сегодня именно коктейли дают возможность добавить контрастную нотку или, наоборот, собрать вкус в единое целое. Например, воскресное утро после вечеринки идеально дополняет кувшин с Bloody Mary; сложно представить что-то лучше для бранча, и овощной тон этого коктейля отлично сочетается с любым похмельным джанкфудом.

Избыток вкуса убивает вкус

Главное при выборе коктейля — не попасть в тот же вкус. Сладкое не стоит соединять с таким же сладким, а соленое — с таким же соленым. Ещё Шекспир предупреждал: «So much the sweet, the more he makes sour» — «Избыток вкуса убивает вкус».

Лучше искать контрасты. Так, шоколад раскрывается в паре с малиной или апельсиновой цедрой. Именно поэтому дижестив French Martini с нотами малины и ананаса так хорошо работает с шоколадным муссом. Тот же десерт будет хорош и со сливочно-кофейным White Russian.

Идеальные пары

Легкая рыба вроде окуня или палтуса идеально подходит к сухим коктейлям. Копченая рыба — к Vodka Martini. Более сочные морепродукты — устрицы, ракообразные — лучше всего сочетаются с коктейлями на джине. Для выбора гастропары можно отталкиваться и от крепкого напитка, который лежит в основе коктейля. Так, напитки на бурбоне, например Manhattan, равно как и все коктейли на основе виски, отлично работают с мясом, приготовленным на гриле: копченые нотки, дым и пряность соединяются со всем жареным.

География вкуса

Есть еще одно правило: местное лучше всего сочетается с местным. Смотрим на то, откуда крепкий алкоголь в основе коктейля. Французские коктейли на бренди дружат с французской кухней, Margarita идеально подходит к острой мексиканской еде, саке, а японские коктейли — к суши и сашими.

Еда с характером

К некоторым коктейлям хорошо подходят выразительные блюда. К тяжелым сладко-горьким напиткам сложно подобрать пару, чаще всего это выдержанные сыры, которые обладают мощным вкусом. Хороший выход — cheese pairing. Мы делали его в нашем петербургском баре «Кабинет». Возили итальянские сыры, мощные, многолетней выдержки специальным методом во влажных пещерах и в различных напитках: с явными оттенками виски, настоянные на граппе, на коньяке. Под каждый сыр подбирали свой коктейль. Получалось ярко, неожиданно, и гости были в восторге.

Барное меню

В большинстве баров еда — это скорее дополнение: сыры, мясо, лёгкие закуски. Чаще всего никто специально не думает про сильный мэтч. Но иногда именно там рождаются яркие, немного дерзкие вкусы, которые неожиданно играют с авторскими напитками. Смотрите в сторону интересных деталей: например, сырные крокеты с виноградом или фаршированные тунцом огурцы могут стать идеальным спутником для сложного коктейля.

Если винные сочетания — это академический подход с тонкими сцепками и нюансами, то коктейли — это лаборатория вкусов, пространство для экспериментов. Одно сочетание может оказаться удачным, другое — нет, и это нормально. Здесь не нужно воспринимать все буквально или искать единственно правильные ответы. Достаточно понимать простые принципы держать баланс и контраст, а дальше все решают смелость пробовать и личный опыт.