Единственно правильный уголь для шашлыка

Уголь, на котором мы жарим мясо, играет важную роль в формировании аромата и вкуса блюда. А еще он должен обеспечивать равномерный жар, не вспыхивать почем зря и давать поменьше золы. То есть вроде бы очевидно, что абы какое топливо тут не годится.

Ну а теперь скажите честно: часто ли, покупая уголь, вы задумывались о том, из какой древесины он сделан и как будет гореть? Нет, конечно. В лучшем случае пытались прощупать, какого размера куски внутри упаковки.

Кстати, отзывы на маркетплейсах примерно одинаковые — про то, равномерен ли размер и много ли угольной пыли. При этом ни слова о тех аспектах, что мы упомянули выше.

Но все же каким должен быть уголь для идеального шашлыка?

Древесный уголь — кот в мешке

Чаще всего на упаковке написано «Уголь древесный» без указания состава.

Это, скорее всего, означает, что продукт получен из древесины разных сортов.

Почему это хорошо для производителя, понятно: так можно пустить в дело все отходы лесопилки. Мы даже готовы поверить, что смешивают их с умом и такой уголь даст приемлемую температуру горения (но это не точно). Но все равно равномерность жара будет оставлять желать лучшего.

Если же в составе угля окажутся хвойные породы, сосна например, то в дыме появится горечь. Отчасти она перейдет и на мясо. А еще при раздувании полетят искры, да и вспыхивать такой уголь будет чаще, чем хотелось бы. Ну и прогорит он быстро. Так что с точки зрения качества сосна вообще не вариант, но зато стоит дешево.

В принципе, даже на глаз можно определить, хорош ли по составу уголь. Куски, полученные из сосны, имеют матовую поверхность, а уголь из лиственных пород — слегка блестящую. А еще уголь из сосны, скорее всего, сохранит хвойный аромат древесины.

Разумеется, в смеси может оказаться не только сосна. Часто ее сочетают с осиной, ольхой и березой. В первой тоже хорошего мало, потому что загорается она плохо и прогорает быстро. Ольха дает много дыма, но это хорошо для копчения, а не для жарки. А вот береза — другое дело.

Береза и дуб — для солидных господ

Березовый уголь без примесей стоит на следующей ступени качества. На фоне предыдущего варианта он выглядит почти как идеал. Такой уголь легко разжечь, он дает ровный жар и не привносит в ароматы мяса ничего лишнего. Прогорает, правда, относительно быстро (хотя не быстрее комбинированного «угля древесного»), но на пару-тройку серий шампуров его хватает. И золы от него многовато, но это если вам есть с чем сравнивать.

Из покупного угля лучше всего дубовый. Полученный из плотной древесины уголь горит долго, дает ровный сильный жар и приятный, благородный запах. Встречаются упоминания о том, что профессионалы используют именно дубовый уголь.

Но есть пара нюансов: во-первых, это не самый распространенный товар. Во-вторых, стоит он обжигающе дорого: нам попадались предложения по 2000 рублей за 3 кг. Да, его хватает на большее количество шашлыка, но потратить на уголь чуть ли не столько же, сколько на мясо, психологически тяжело. И разжечь дубовый уголь сложнее, чем березовый.

Брикет: стабильно, профессионально, но…

Особняком стоят угольные брикеты для гриля. Делают их из угольной пыли, смешанной со связующим веществом. В роли последнего обычно выступает крахмал, но необязательно — читайте состав. Для дешевой продукции пыль получают из опилок, подвергнутых пиролизу — высокотемпературному нагреву без доступа кислорода. Для дорогой — из дробленого угля.

Древесину для брикетов используют различную, от кокосовой скорлупы до лиственницы. Но, конечно, в дешевом варианте технология позволяет утилизировать почти все отходы деревообработки.

Брикеты почти всегда стабильно работают в гриле и мангале: они долго дают ровный сильный жар. Правда, если речь идет о шашлыках для небольшой компании, способность гореть в течение четырех часов просто не нужна. А еще от брикетов почти нет дыма, так что на вкус мяса они никак не влияют.

Из недостатков брикетов можно отметить разве что высокую цену, долгий розжиг и повышенное количество золы. Если жарить на ветру, в мангале, велик шанс получить присыпанное пеплом мясо. Да, и если вместо крахмала производитель использовал нечто иное, есть шанс нарваться на неприятный запах при розжиге, но потом он уйдет.

Фруктовый аромат

Идеальным углем для шашлыков мы бы назвали яблоневый. Дело в том, что по плотности этот сорт древесины близок к дубу, а дым имеет сладковатый аромат, отлично сочетающийся с мясом.

Другие фруктовые деревья хотя и уступают яблоне по плотности, но тоже дают восхитительные оттенки вкуса и запаха. Выдающегося эффекта можно добиться с вишневым углем, если смешать его с дубовым — так вы получите и аромат, и ровный долгий жар. А грушевый уголь имеет относительно низкую температуру горения, так что хорош для жарки нежного мяса и рыбы.

Предвидим возмущенный вопрос: да где же взять такой уголь? Ответ на него состоит из двух частей. Саму древесину фруктовых сортов можно найти в чатах загородных сообществ. Иногда люди сами предлагают забрать спиленную старую яблоню или вишню, но можно и проявить инициативу — предложить свои услуги по утилизации деревьев.

Ну а превратить дерево в уголь можно путем его пережигания. Не так уж сложно сделать примитивную установку для пиролиза. Строго говоря, там и нужна-то только металлическая бочка с крышкой, приподнятая над землей так, чтобы под ней можно было развести костер. Конечно, заготовлять уголь нужно заранее, но зато будет шанс приготовить выдающийся шашлык. Если, конечно, все остальное будет сделано как надо, включая единственно правильный маринад.

По материалам chingishan22.ru, aif.ru, grillvett.ru, rosles5.ru, bbqgourmet.ru.