Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Единственно правильный маринад для шашлыка с точки зрения науки

Каждый повар желает знать, чем мариновать шашлык. Изучив этот вопрос вдоль и поперек, мы нашли ответ. И он вам точно не понравится!

8 мая 202414
Единственно правильный маринад для шашлыка с точки зрения науки | maximonline.ru

Казалось бы, идея маринования всем интуитивно понятна: кислая среда размягчает мясо. Но почему тогда неудачный маринад может все испортить, сделав мясо жестким? И как работает маринад на минеральной воде? Только ответив на все эти вопросы, можно однозначно сказать, как надо мариновать мясо.

Почему кислый маринад иногда подводит

В принципе, все верно: и сухое вино, и уксус, и кефир за счет повышенной относительно мяса кислотности частично разрушают структуру белка, а из него преимущественно и состоит мышечная ткань. Но тут есть нюанс. Если маринад слишком кислый или мясо вымачивают в нем дольше, чем нужно, белки разрушаются и при жарке жидкость стремительно покидает мясо. Оно становится сухим и малосъедобным, а кулинар недоумевает: как же так, мариновали-мариновали… Беда в том, что для каждого маринада уместно свое время выдержки. Обычно, кстати, нескольких часов достаточно. И для вина, и для уксуса, и для кефира, и даже для лука. Но хочется же подготовить все заранее.

Как работает минералка

Теперь о минеральной воде. Тут все хитрее и завязано на ионном балансе. В мышечной ткани концентрация ионов ниже, чем в минеральной воде, и потому мясо поглощает минералку до полного уравнивания ситуации. Белки при этом остаются целы, но мясо при жарке остается насыщенным жидкостью и отпускать ее не собирается. Отсюда повышенная сочность. Кстати, есть рецепт маринада на коле. Звучит кощунственно, да. Но работает по тому же принципу.

Маринад из папайи

Теперь обещанный идеальный рецепт. Существуют вещества натурального происхождения, которые расщепляют белки до легкоусвояемого состояния без всякой кислоты, при этом не разрушая их до основания. Одно из них — папаин, получаемый, как нетрудно понять, из папайи. Вкус у него нейтральный, солоноватый. Существуют приправы на его основе, которыми производители предлагают натирать мясо. Так вот, столовая ложка такой приправы, растворенная в полутора литрах минеральной воды, позволит сделать шашлык и мягким, и сочным. Не благодарите. И веселых всем праздников! Да, а о том, как подобрать вино к шашлыку, мы уже написали.

Комментарии14
под именем
  • Идеальный маринад, это когда у тебя отличное настроение, хорошая компания, праздник в душе и огромный кусок прекрасного мяса
  • Самый важный этап это на сколько близок шашлык к углю.., а чтобы было сочно и вкусно стоит добавить соли и перца после того как она жарилась где-то 5 мин.. Мариновать следует не больше 3 часов она может стать слишком дряхлой.. Удачи всем!!!
  • Для того чтобы мясо при жарке не становилось сухим более важным является его нарезка, более того отдельный маринад не нужен, достаточно нарезанного репчатого лука (кстати его сок имеет щелочную РН), соли и перца.
  • знакомый кавказец всегда мариновал только в минералке и очень удивлялся русской привычке мариновать в уксусе
  • бред! идеальный маринад это, расставляешь куски мяса по всему столу, посолил с этой стороны перевернул все посолил с другой стороны, посыпал черным перцем, посыпал чуток красной паприкой сладкой, нарезал лук и посыпал с верху, все начинаешь голыми руками все это мешать на столе и мешаешь и мнешь что бы с лука сок пошел, берешь кусок мяса и кончиком языка проверяешь вкус если все устраивает в кастрюлю крышку закрыл и в холодильник, на этом все больше нечего нельзя добавлять, это и есть идеальный маринад! остальное это какие угли будут или дрова и через розжиг или бумагой, дым дает еще свой привкус
Подписываясь на рассылку вы принимаете условия пользовательского соглашения