Владимир Перельман: Красота вкуса

Если бы я мог изменить мир потребления еды, то завязывал бы людям глаза и просил оценивать только вкус.

Сейчас такое время, что невозможно с какой-то идеей оставаться уникальным: у тебя тут же ее скопируют. А мне иногда хочется не думать о том, в каких тарелках мы подадим еду и во что будут одеты официанты. Хочется, чтобы люди ели и говорили, вкусно им или нет.

О своих кулинарных способностях

Сам я технически готовлю очень плохо, но при этом очень вкусно. То есть у меня слабая техника, но отличная чуйка на сочетания продуктов. Я отлично делаю омлет (а приготовить его вкусно не так легко, как может показаться) и люблю готовить на открытом огне — это пошло из стамбульского детства, когда мы с папой ездили на выходных в лес и делали там изгара кёфте. Но мое любимое гастрономическое воспоминание из детства — жареная картошка в исполнении дедушки. Он умел жарить ее удивительно красиво. Чистил на весу и одновременно нарезал соломкой. В его переломанных от игры в волейбол пальцах неуловимо мелькал нож, который последние лет пятьдесят затачивали так часто, что он был уже тонюсенький. Картошка падала в раскаленную чугунную сковородку, и все это было чистой магией. А еще мы вместе готовили котлеты. Ходили на рынок, покупали телятину и говядину, перекручивали в фарш на старой мясорубке… Сейчас я жареную картошку практически не ем. Какой смысл?

О своем подходе к бизнесу

Если бы я рассматривал каждый свой проект только через цифры, то и проектов было бы больше, и суммы, думаю, выше. Но для меня все-таки всегда было первично творчество, я только в последние годы начал видеть вдохновение в бизнесе. Восхищаться ситуациями, когда собираются талантливые люди и начинают вместе творить. В этом тоже отличие, на старте я много чего старался делать сам.

Кто становится успешным? Чаще всего тот, кто нашел рабочую формулу и начал ее масштабировать. Наш первый проект — I Like Bar на Шаболовке в Москве — был невероятно успешным, идеальным рестораном в районе. Мы могли бы открыть еще тридцать таких по всей столице и создать системный, понятный бизнес. Однако вместо этого мы запустили проект I Like Wine в 2014 году, который также стал популярным. Мне было очень приятно, когда гости ждали, пока у нас освободится столик. Так вот, I Like Wine тоже можно было масштабировать, но интереснее оказалось открыть рыбный ресторан — так появилась «Рыба моя». Он со временем разросся до того, что можно назвать сетью, но, скорее, по стечению обстоятельств, а не по нашей задумке.

При этом, конечно, в последние годы я начал ценить стабильность проектов, которая помогает справиться с внешней турбулентностью. Мне все-таки хочется быть стабильным внутри. Удовлетворять желания персонала на развитие, платить им высокие зарплаты — это большая миссия.

О своих планах

После открытия ресторана Sage у меня было ощущение, что еще сильнее самовыразиться я не смогу. Из всех наших ресторанов Sage — точно про гастрономию в разных смыслах и проявлениях. Ну и, говорят, что это вообще самый стильный наш ресторан. И после такого проекта удивить будет тяжело. Идеи есть, но рынок в Москве настолько профессиональный, что ставки высоки.

В том числе поэтому, например, мы посмотрели в сторону Европы и открываем новое место в Лиссабоне — Bisque. Это маленькое бистро на 70 посадочных мест, которое мы делаем с московскими шефами. За кухню отвечает бренд-шеф Дима Париков, и на месте будет работать шеф, который проработал в Perelman People более шести лет. Меня вообще невероятно вдохновляет то, что в Португалию мы везем российскую команду. Я никогда не думал, что в Европе будет такой запрос на московский сервис. И не только со стороны экспатов и туристов, но и местных. Мне сложно было в это поверить, но мы точно будем пытаться создать тот сервис, к которому привыкли жители столицы. Надо признать, что московская публика очень требовательна в этом компоненте.

Эстетика декора проекта принадлежит дизайн-бюро Centa, обладающему глубокой экспертизой в фуд-, сет- и флористическом дизайне.

В будущем мы хотим сделать аналогичный лиссабонскому проект в Москве. То есть, научившись тут, мы едем кормить лиссабонцев, а оттуда вернемся домой с новыми идеями и наработками.

О своем воспитании

Я из музыкальной семьи: родители и родители родителей — классические музыканты. Мне прекрасно известно, что такое музыкальное образование и сколько внимания к деталям оно требует. Во мне это реализовалось через бизнес. Например, в наших ресторанах мы сами выпекаем хлеб, закупаем и обжариваем кофе. Так выглядит профессионализм в моем представлении.

Мои личные запросы часто становятся причиной создания моих же проектов. I Like Wine открывался, когда я хотел найти то место, куда могу прийти на свидание и купить хорошее вино. При этом я должен быть уверен, что мне не станут навязывать бутылку со столетней историей, у которой не меньше половины цены — это этикетка и название, а не вкус.

Сейчас мне нравится пить слабоалкогольное вино. И в такие моменты я погружаюсь в процессы и говорю ребятам, что раз это мой запрос, наверное, у людей моего портрета он тоже может быть, поэтому давайте сделаем такое.

В рыбном ресторане мало кто ожидает получить качественный кофе, но я увлекаюсь им, люблю его и на уровне любителя разбираюсь. Поэтому я убедил поставить в наших заведениях хорошие кофемашины и закупать правильные зерна. Потому что если мне важно, то и кому-то вроде меня это тоже может быть важно.

О своих коллегах

Я сохранил способность удивляться, и мне по-прежнему нравится ходить в рестораны. Особенно к молодым рестораторам, в проекты с другим вайбом и стилем. Я прихожу с наслаждением и радуюсь за людей, никогда не ищу какие-то несовершенства. Думаю: «Ну как они это сделали? Какой кайф!» Опять же родители научили меня стараться не критиковать коллег.

Я понимаю, что за каждым устойчивым столом под правильным светом стоит проведенная работа. Мысль человека, его энергия. Он тратил на это силы, время, думал об этом, или много людей думало. И я получаю огромный кайф, осознавая все это.

Искренне считаю, что у нас невероятно талантливая нация. Недавно был на балете, и дистанция между русской школой балета и зарубежной просто недосягаема. Но в балете у нас все есть. А в кухне, к примеру, не всегда хватает изобилия и качества продуктов. В большинстве городов России суровый климат, плюс у нас молодая страна — 34 года всего. Еще не успели накопиться традиции производства тех же сыров или мясных продуктов. Мы наверстываем это с космической скоростью, но не всегда получается преодолевать все трудности.

Это все к тому, что у нас делают круто, но часто делают это на кураже, таланте и чуйке. Пока еще не так много поваров, которые точно знают все грани создания тонких вкусов. Это предстоит отточить и заложить традиции получения поварского образования. Стандарты сервиса мы уже создали, я повторюсь: в крупных городах очень высокая планка.