Сегодня у нас в виртуальных гостях оказался успешный бизнесмен и просто интересный человек Александр Орлов — президент холдинга Bulldozer Group. Собрав всю свою онлайн-силу в кулак, мы набрались смелости и задали ему вопросы о мире ресторанного бизнеса, которые накопились у нас за долгие часы, проведенные на бизнес-ланчах.
Какое главное правило должно быть на ресторанной кухне? Кроме очевидных, конечно. Например, тишина или, наоборот, музыка, сытые повара, отсутствие девушек среди персонала, иконостас?..
Я буду банален, отвечая на этот вопрос, но основное на кухне — это шеф-повар. Он создает не только блюда, но еще и атмосферу кухни. Заряжает поваров на работу, подбадривает. Повара все очень разные, они творцы, и от них зависит, довольными ли уйдут гости из ресторана. А довольные гости — это одна из целей успешного ресторатора и бизнесмена.
Уводил ли ты когда-нибудь шеф-поваров или официантов у своих конкурентов? Чем должны отличиться люди, которые хотят на тебя работать?
Конечно, уводил. Мой холдинг Bulldozer Group всегда охотится на успешных специалистов. Невозможно построить сильный бизнес без команды настоящих профессионалов, я это понимаю, поэтому мой HR-отдел всегда начеку.
Существует ли традиция в заведениях других стран давать на чай кому-то помимо официантов? Например, барменам, поварам, уборщикам, диджеям, директору…
Сейчас все традиции относительно чаевых практически сравнялись во всех странах. Все очень просто: нравится сотрудник сферы обслуживания — скажи ему спасибо посредством чаевых. В Дубае часто дают на чай хостес. Бармены, официанты — это классика.
Если санкции затронут вообще весь пищевой импорт в страну, от какой кухни мира придется отказаться соотечественникам в первую очередь?
От японской. Недостатка в продуктах у нас точно нет. Но зато есть такие, которые нельзя заменить. Например, один из них — лосось. У нас есть только семга. Но это разные вещи. Лосось, который используется обычно в суши, — норвежский. Но он сейчас под санкциями. Есть еще чилийский, но он дороже и не очень хорошего качества. Есть с Фарерских островов, но и он недотягивает. Но справедливости ради стоит сказать, что-то делать мы научились очень неплохо. Взять моцареллу или буррату. Есть адыгейские заводы, где эти сыры, как ни странно, на удивление хорошо получаются. Посетитель ресторана от всей этой истории с санкциями и импортозамещением может оказаться даже в плюсе. Наши продукты дешевле, а значит, и ценник уменьшается. Я иногда хожу в рестораны. Бывает, приходишь куда-то, где раньше была итальянская буррата, а теперь как раз адыгейская. Стоит по московским меркам неприлично дешево, но при этом очень вкусно.
А сейчас приходится делать некоторые блюда менее вкусными, потому что какие-то конкретные ингредиенты конкретных фирм перестали ввозить в страну?
Мы нашли достойные продукты для каждого из своих ресторанов. Там, где не нашли достойных, отказались от блюда.
Какую неочевидную ошибку совершают начинающие рестораторы чаще всего? Неправильный выбор расцветки посуды, допустим, может сильно повлиять на успешность бизнеса?
Все это мелочи. Главное — четко сформированная концепция заведения. Концепция заведения определяет все. Если ресторатор точно представляет себе, что он получит в итоге, — значит, заведение будет успешным.
