— Все здесь едят сырое мясо? — спросил он.
— Да! — бодро ответили все.
Кроме меня. Я вздрогнула и побледнела. Жизнь меня к такому не готовила.
А теперь мысленно вернемся на две недели назад. Вот она я, еще румяная, веселая, глаза мои сияют как звезды: у меня только что спросили, не хочу ли я сходить на мастер-класс «Идеальный стейк» аж в целую Академию гриля Weber. Через секунду я впаду в эйфорию и брошусь вопрошающему на шею.
Я люблю мясо. Нет, даже так: Я Люблю Мясо. На вопросы типа «Если бы тебе пришлось до конца жизни питаться только тремя блюдами, что бы это было?» и «Какие три книги ты взяла бы с собой на необитаемый остров?», я неизменно отвечаю: «Мясо, мясо и мясо».
Но есть нюанс. В случае с необитаемым островом я как бы предполагаю, что между страниц все-таки вложат спички. Ну или хотя бы трут. Лупа тоже подойдет. Словом, что-нибудь такое, с чьей помощью можно будет развести костер и довести мясо до агрегатного состояния «жареное».
Мысль о том, чтобы вот так прям есть живую плоть, запускает мощные панические процессы в моем нежном творческом воображении и приводит нас с этим самым воображением в обморок и трепет.
Теперь, надеюсь, понятно, почему на вопрос о сыромясоедении воображение немедленно прокричало мне: «Бежать! Срочно бежать!»
«Возьми себя в руки, — сглотнув, холодно ответила я ему. — Редакторы MAXIM никогда и ни от кого не бегали. Мы остаемся».
И мы остались. Тем более что никто из участников мастер-класса не предпринимал попыток выскочить в окно или ретироваться под предлогом невыключенного утюга. Все они разобрали ножи, специи, маринады и предтечи будущих тартаров — прехорошенькие заготовки из говядины — и встали под знамена нашего предводителя. Это был гриль-мастер Академии Дмитрий Полторак («он» из первого абзаца — это он).
Взялась за нож и я. А за меня взялась паника. Лоб покрыла испарина, мир перед глазами чуточку расплывался, я подумала, не лишиться ли мне чувств. Однако взглянула на соседа слева (мы все дружно работали за одним большущим столом) — приятного мужчину средних лет, источавшего аромат дорогого парфюма и флер уверенности, — и лишаться чувств передумала. Твердой рукой, явно делающей это не в первый раз, он уже измельчил свое мясо в нанопыль и сдабривал специями, соусами и зеленью.
И тут я окончательно пришла в себя и эту самую себя спросила: правда ли, что я стою и трушу на крутом мастер-классе по мясу, и если да, то какого лиха я это делаю? И наваждение сгинуло. Вдруг обнаружилось, что рядом со мной высится ангел-хранитель мастер-класса — еще один шеф академии по имени Максим. Максим мужественно порхал от участника к участнику, приглядывал, советовал, подавал специи и мягко журчал: «Соевого соуса капельку… Ага, достаточно. Вустерского вообще чуть-чуть. Да, вот так, хватит. Куда, куда столько перца? Ах, любите поострей? Тогда ладно».
И пятью минутами спустя я застукала себя за столиком поедающей, урча, умопомрачительный тартар с гренками. А еще через две минуты я внутренне расписалась в вечной любви к сырому — ха-ха! — мясу. Кстати, рецепт до оторопи прост: помимо собственно говядины еще четыре составляющих, три соуса, соль-перец, в академии тартар подают под зеленым салатом с заправкой и двумя секретными ингредиентами собственного изобретения. Их тайну я поклялась себе унести в могилу (во-о-он они на фото — ярко-фиолетовый и желтый).
Строго говоря, тартар — вторая перемена блюд. На первое — экскурсия в Музей гриля. Надо понимать: в академии продают не стейки, барбекю и прочие мясные яства, а культуру гриля. В царство грилей нас ведет сам основатель и владелец заведения — Николай (@amocucinare. «Я — самый популярный гриль-блогер: у меня в „Инстаграме“ (запрещенная в России экстремистская организация) 300 тысяч подписчиков», — с гордостью говорит он. (На фото справа.)
Экскурсию Николай ведет с видимым удовольствием. Я опоздала к началу (зависла за разглядыванием книги рецептов, которую «академики» называют «Библией гриля», и потеряла волю) и на цыпочках вбежала на том, что «человек, который придумал гриль Weber, не имел никакого отношения к готовке. Это был американский металлург по имени Джордж Стивен. В 1952 году. Он сделал его из морского буя: разрезал вдоль, сделал ножки и вентиляцию».
Николай, кстати, тоже не профессиональный повар. Он — фанат мяса. Неистовый. И так же неистов он к обожаемому делу. Оказывается, заметил, что я опоздала к началу экскурсии, кивает в сторону музея: «Пойдем покажу». «Да я, собственно, уже…» — отнекиваюсь. Быстро соображаю, что делаю глупость и обижаю человека: академия — гордость и любовь Николая, ему важно и приятно показывать и рассказывать гостям, как он тут все обустроил, как собрал коллекцию грилей, как печатал фото для музея. Догоняю группку отставших и с удовольствием во второй раз выслушиваю любовно выпестованный стеб про фото, на котором у приготовителей гриля «уголь прямо на пол падает, а они стоят себе, соусы мажут, красавцы».
Но чу! Тартар съеден, время того, ради чего все мы здесь, — стейков. Николай с Дмитрием ведут нашу честную компанию в святилище — гриль-зону. В академии все готовят исключительно, только и сугубо на гриле, даже десерты (как шутит кто-то уже за сладким, наверное, мороженое тоже). Каких тут только нет! На углях, на газе, для стейков, барбекю, овощей!..
Следующие часа полтора пролетели как один сладостный миг. Из них и от Николая с Дмитрием мы узнали:
какие части туши лучше брать на стейк,
стоит ли покупать мясо на рынке,
как зачищать и разделывать отруб,
как подготовить стейк к жарке,
на чем жарить стейк (в смысле дров и масла)
какова идеальная температура гриля,
как определять готовность стейка.
Лично я нашла единомышленника по ответу на вопрос «Соль и перец: до или после жарки?» (спойлер: после и только после, мы настаиваем) и совершила личное открытие: оказывается, вусмерть, до мамонтовой твердости замороженное мясо на гриле готовить не только можно, но и вкусно! Тут, оказывается, важно качество мяса, а не его агрегатное состояние.
В отправном пункте приготовления стейка Николай и Дмитрий едины: перед тем как отправить мясо на решетку, его следует от души смазать растительным маслом (сливочное будет гореть). А вот дальше их подходы разделились.
Дмитрий
40-50 секунд на одной стороне.
Перевернуть.
Повторить до готовности.
Николай
2 минуты на одной стороне.
Перевернуть.
2 минуты на другой стороне.
Перевернуть.
1 минута на первой стороне.
Перевернуть.
1 минута на второй стороне.
Примечание № 1. Переворачивая стейк, старайтесь переложить его на новое место — так он лучше прожарится и образуется корочка. Если хотите, чтобы на стейке образовалась легендарная решетка, не забывайте укладывать его в гриле соответствующим образом.
Примечание № 2. Степень прожарки определяется по температуре на поверхности стейка — 53-57 градусов Цельсия. Чтобы ее измерить, достаточно погрузить щуп термометра на 3-4 мм под мясную корочку.
Примечание № 3. Решетка на стейке — ̶о̶д̶н̶и̶ ̶п̶о̶н̶т̶ы̶ только для красоты. Тончайших нюансов вкусу она не придает.
Совет гриль-мастера № 1: нарезание стейка
Придерживайте мясо свободной рукой, ни в коем случае не протыкая вилкой, чтобы не потерять драгоценный сок.
Направляйте нож под тупым углом к поверхности.
Режьте поперек волокон.
Совет гриль-мастера № 2: отдых стейка
Даже начинающие стейководы знают: свежеприготовленный стейк немедленно есть нельзя, даже если очень хочется (хотя какие тут могут быть «если»!), надо дать ему отдохнуть. И каждый первый начинающий стейковод где-то прочитал, что для этого стейк очей его нужно положить на теплую доску. Гриль-мастер Дмитрий советует: лучше оставить мясо на специальной решетке, тогда нижняя корочка не будет дотушиваться, а останется хрустящей, как ей матерью-природой положено.
Если из прочитанного сложилось ощущение, что участники мастер-класса добывали себе стейки как древнеримские рабы на галерах, то напрасно. Степень своей вовлеченности в процесс и собственный ужин каждый определял сам. Большинство с энтузиазмом жарили и грилили, однако Николай с Дмитрием, зорко рулившие процессом, в нужный момент подхватывали щипцы из ослабевших рук и доводили начатое до medium well или medium rare.
Пока стейк да дело, группа товарищей под эгидой Максима запекала картофель и овощи в особом гриле. Лично я гордо растапливала на водяной бане шоколад со сливочным маслом для брауни. Каковые, как и было сказано, также приготовлялись на гриле.
Увы, этого я, уже не увидела. У меня было дело поважней: я ела Стейк.
И, поедая, болтала с милейшей девушкой Лизой. Милейшая девушка Лиза пришла в академию с десятилетним сыном Алешей. Оба заядлые стейкоеды. В рассуждениях, как бы душевно провести вечер выходного дня, они листали Интернет и нашли мастер-класс по стейкам.
Теперь я могу признаться. Идя на мероприятие под названием «Мастер-класс „Идеальный гриль“ в Академии гриля Weber», я была уверена: меня ждут 2-3 часа разделки, зачистки, жарки, нарезки и прочих трудоемких процессов в обществе седовласых потомственных стейкоманов. В реальности это оказалось отличным способом прекрасно провести время (занятия длились 5 часов) в приятном местечке, научиться новому про любимое мясо и отменно поужинать (я не пью, а мои сотоварищи вволю услаждали жизнь вином).
Со стейкоманами тоже мимо. Приятный сосед, спасший мне жизнь во время приготовления тартара, пришел с женой в свой день рождения. Еще одному участнику сертификат подарила теща. Компания крепких ребят, что-то тихонько обсуждавших между собой про самолеты и поставки и вежливо попрощавшихся до десерта, как мне показалось, вообще просто заглянула вкусно поужинать: академия славится отменным мясом.
Кстати, здесь можно не только поесть самому или привести девушку на свидание, но и закатить банкет с друзьями или фирмой.
Впрочем, форм обучения в Академии гриля — на любой вкус: не только стейк, но пицца, бургеры и т.д. Есть непродолжительные мастер-классы по одному блюду, есть длительные курсы. И неофитам, и мясоманьякам хватит. На месте сих последних я бы заинтересовалась занятиями по копчению: они длятся аж 14 часов, причем гриль-мастера на пару часиков ухитрились сократить процесс ради самих же участников. Это самый дорогой курс — 15 тысяч рублей. И, разумеется, можно купить знаменитые грили бренда Weber. За всеми подробностями пожалуйте на .