Ваш браузер устарел, поэтому сайт может отображаться некорректно. Обновите ваш браузер для повышения уровня безопасности, скорости и комфорта использования этого сайта.
Обновить браузер

Как я в первый раз ела сырое мясо, или Steak on me

Приключения редактора MAXIM в Академии гриля, пережитые и записанные им самим.

25 декабря 2019Обсудить
Как я в первый раз ела сырое мясо, или Steak on me | maximonline.ru

— Все здесь едят сырое мясо? — спросил он.

— Да! — бодро ответили все.

Кроме меня. Я вздрогнула и побледнела. Жизнь меня к такому не готовила.

А теперь мысленно вернемся на две недели назад. Вот она я, еще румяная, веселая, глаза мои сияют как звезды: у меня только что спросили, не хочу ли я сходить на мастер-класс «Идеальный стейк» аж в целую Академию гриля Weber. Через секунду я впаду в эйфорию и брошусь вопрошающему на шею.

Я люблю мясо. Нет, даже так: Я Люблю Мясо. На вопросы типа «Если бы тебе пришлось до конца жизни питаться только тремя блюдами, что бы это было?» и «Какие три книги ты взяла бы с собой на необитаемый остров?», я неизменно отвечаю: «Мясо, мясо и мясо».

Но есть нюанс. В случае с необитаемым островом я как бы предполагаю, что между страниц все-таки вложат спички. Ну или хотя бы трут. Лупа тоже подойдет. Словом, что-нибудь такое, с чьей помощью можно будет развести костер и довести мясо до агрегатного состояния «жареное».

Мысль о том, чтобы вот так прям есть живую плоть, запускает мощные панические процессы в моем нежном творческом воображении и приводит нас с этим самым воображением в обморок и трепет.

Теперь, надеюсь, понятно, почему на вопрос о сыромясоедении воображение немедленно прокричало мне: «Бежать! Срочно бежать!»

«Возьми себя в руки, — сглотнув, холодно ответила я ему. — Редакторы MAXIM никогда и ни от кого не бегали. Мы остаемся».

И мы остались. Тем более что никто из участников мастер-класса не предпринимал попыток выскочить в окно или ретироваться под предлогом невыключенного утюга. Все они разобрали ножи, специи, маринады и предтечи будущих тартаров — прехорошенькие заготовки из говядины — и встали под знамена нашего предводителя. Это был гриль-мастер Академии Дмитрий Полторак («он» из первого абзаца — это он).

Взялась за нож и я. А за меня взялась паника. Лоб покрыла испарина, мир перед глазами чуточку расплывался, я подумала, не лишиться ли мне чувств. Однако взглянула на соседа слева (мы все дружно работали за одним большущим столом) — приятного мужчину средних лет, источавшего аромат дорогого парфюма и флер уверенности, — и лишаться чувств передумала. Твердой рукой, явно делающей это не в первый раз, он уже измельчил свое мясо в нанопыль и сдабривал специями, соусами и зеленью.

И тут я окончательно пришла в себя и эту самую себя спросила: правда ли, что я стою и трушу на крутом мастер-классе по мясу, и если да, то какого лиха я это делаю? И наваждение сгинуло. Вдруг обнаружилось, что рядом со мной высится ангел-хранитель мастер-класса — еще один шеф академии по имени Максим. Максим мужественно порхал от участника к участнику, приглядывал, советовал, подавал специи и мягко журчал: «Соевого соуса капельку… Ага, достаточно. Вустерского вообще чуть-чуть. Да, вот так, хватит. Куда, куда столько перца? Ах, любите поострей? Тогда ладно».

И пятью минутами спустя я застукала себя за столиком поедающей, урча, умопомрачительный тартар с гренками. А еще через две минуты я внутренне расписалась в вечной любви к сырому — ха-ха! — мясу. Кстати, рецепт до оторопи прост: помимо собственно говядины еще четыре составляющих, три соуса, соль-перец, в академии тартар подают под зеленым салатом с заправкой и двумя секретными ингредиентами собственного изобретения. Их тайну я поклялась себе унести в могилу (во-о-он они на фото — ярко-фиолетовый и желтый).

Строго говоря, тартар — вторая перемена блюд. На первое — экскурсия в Музей гриля. Надо понимать: в академии продают не стейки, барбекю и прочие мясные яства, а культуру гриля. В царство грилей нас ведет сам основатель и владелец заведения — Николай (@amocucinare. «Я — самый популярный гриль-блогер: у меня в „Инстаграме“ (запрещенная в России экстремистская организация) 300 тысяч подписчиков», — с гордостью говорит он. (На фото справа.)

Экскурсию Николай ведет с видимым удовольствием. Я опоздала к началу (зависла за разглядыванием книги рецептов, которую «академики» называют «Библией гриля», и потеряла волю) и на цыпочках вбежала на том, что «человек, который придумал гриль Weber, не имел никакого отношения к готовке. Это был американский металлург по имени Джордж Стивен. В 1952 году. Он сделал его из морского буя: разрезал вдоль, сделал ножки и вентиляцию».

Николай, кстати, тоже не профессиональный повар. Он — фанат мяса. Неистовый. И так же неистов он к обожаемому делу. Оказывается, заметил, что я опоздала к началу экскурсии, кивает в сторону музея: «Пойдем покажу». «Да я, собственно, уже…» — отнекиваюсь. Быстро соображаю, что делаю глупость и обижаю человека: академия — гордость и любовь Николая, ему важно и приятно показывать и рассказывать гостям, как он тут все обустроил, как собрал коллекцию грилей, как печатал фото для музея. Догоняю группку отставших и с удовольствием во второй раз выслушиваю любовно выпестованный стеб про фото, на котором у приготовителей гриля «уголь прямо на пол падает, а они стоят себе, соусы мажут, красавцы».

Но чу! Тартар съеден, время того, ради чего все мы здесь, — стейков. Николай с Дмитрием ведут нашу честную компанию в святилище — гриль-зону. В академии все готовят исключительно, только и сугубо на гриле, даже десерты (как шутит кто-то уже за сладким, наверное, мороженое тоже). Каких тут только нет! На углях, на газе, для стейков, барбекю, овощей!..

Следующие часа полтора пролетели как один сладостный миг. Из них и от Николая с Дмитрием мы узнали:

  • какие части туши лучше брать на стейк,

  • стоит ли покупать мясо на рынке,

  • как зачищать и разделывать отруб,

  • как подготовить стейк к жарке,

  • на чем жарить стейк (в смысле дров и масла)

  • какова идеальная температура гриля,

  • как определять готовность стейка.

Лично я нашла единомышленника по ответу на вопрос «Соль и перец: до или после жарки?» (спойлер: после и только после, мы настаиваем) и совершила личное открытие: оказывается, вусмерть, до мамонтовой твердости замороженное мясо на гриле готовить не только можно, но и вкусно! Тут, оказывается, важно качество мяса, а не его агрегатное состояние.

В отправном пункте приготовления стейка Николай и Дмитрий едины: перед тем как отправить мясо на решетку, его следует от души смазать растительным маслом (сливочное будет гореть). А вот дальше их подходы разделились.

Дмитрий

  • 40-50 секунд на одной стороне.

  • Перевернуть.

  • Повторить до готовности.

Николай

  • 2 минуты на одной стороне.

  • Перевернуть.

  • 2 минуты на другой стороне.

  • Перевернуть.

  • 1 минута на первой стороне.

  • Перевернуть.

  • 1 минута на второй стороне.

Примечание № 1. Переворачивая стейк, старайтесь переложить его на новое место — так он лучше прожарится и образуется корочка. Если хотите, чтобы на стейке образовалась легендарная решетка, не забывайте укладывать его в гриле соответствующим образом.

Примечание № 2. Степень прожарки определяется по температуре на поверхности стейка — 53-57 градусов Цельсия. Чтобы ее измерить, достаточно погрузить щуп термометра на 3-4 мм под мясную корочку.

Примечание № 3. Решетка на стейке — ̶о̶д̶н̶и̶ ̶п̶о̶н̶т̶ы̶ только для красоты. Тончайших нюансов вкусу она не придает.

Совет гриль-мастера № 1: нарезание стейка

  • Придерживайте мясо свободной рукой, ни в коем случае не протыкая вилкой, чтобы не потерять драгоценный сок.

  • Направляйте нож под тупым углом к поверхности.

  • Режьте поперек волокон.

Совет гриль-мастера № 2: отдых стейка

Даже начинающие стейководы знают: свежеприготовленный стейк немедленно есть нельзя, даже если очень хочется (хотя какие тут могут быть «если»!), надо дать ему отдохнуть. И каждый первый начинающий стейковод где-то прочитал, что для этого стейк очей его нужно положить на теплую доску. Гриль-мастер Дмитрий советует: лучше оставить мясо на специальной решетке, тогда нижняя корочка не будет дотушиваться, а останется хрустящей, как ей матерью-природой положено.

Если из прочитанного сложилось ощущение, что участники мастер-класса добывали себе стейки как древнеримские рабы на галерах, то напрасно. Степень своей вовлеченности в процесс и собственный ужин каждый определял сам. Большинство с энтузиазмом жарили и грилили, однако Николай с Дмитрием, зорко рулившие процессом, в нужный момент подхватывали щипцы из ослабевших рук и доводили начатое до medium well или medium rare.

Пока стейк да дело, группа товарищей под эгидой Максима запекала картофель и овощи в особом гриле. Лично я гордо растапливала на водяной бане шоколад со сливочным маслом для брауни. Каковые, как и было сказано, также приготовлялись на гриле.

Увы, этого я, уже не увидела. У меня было дело поважней: я ела Стейк.

И, поедая, болтала с милейшей девушкой Лизой. Милейшая девушка Лиза пришла в академию с десятилетним сыном Алешей. Оба заядлые стейкоеды. В рассуждениях, как бы душевно провести вечер выходного дня, они листали Интернет и нашли мастер-класс по стейкам.

Теперь я могу признаться. Идя на мероприятие под названием «Мастер-класс „Идеальный гриль“ в Академии гриля Weber», я была уверена: меня ждут 2-3 часа разделки, зачистки, жарки, нарезки и прочих трудоемких процессов в обществе седовласых потомственных стейкоманов. В реальности это оказалось отличным способом прекрасно провести время (занятия длились 5 часов) в приятном местечке, научиться новому про любимое мясо и отменно поужинать (я не пью, а мои сотоварищи вволю услаждали жизнь вином).

Со стейкоманами тоже мимо. Приятный сосед, спасший мне жизнь во время приготовления тартара, пришел с женой в свой день рождения. Еще одному участнику сертификат подарила теща. Компания крепких ребят, что-то тихонько обсуждавших между собой про самолеты и поставки и вежливо попрощавшихся до десерта, как мне показалось, вообще просто заглянула вкусно поужинать: академия славится отменным мясом.

Кстати, здесь можно не только поесть самому или привести девушку на свидание, но и закатить банкет с друзьями или фирмой.

Впрочем, форм обучения в Академии гриля — на любой вкус: не только стейк, но пицца, бургеры и т.д. Есть непродолжительные мастер-классы по одному блюду, есть длительные курсы. И неофитам, и мясоманьякам хватит. На месте сих последних я бы заинтересовалась занятиями по копчению: они длятся аж 14 часов, причем гриль-мастера на пару часиков ухитрились сократить процесс ради самих же участников. Это самый дорогой курс — 15 тысяч рублей. И, разумеется, можно купить знаменитые грили бренда Weber. За всеми подробностями пожалуйте на сайт.

Комментарии0
под именем
    Подписываясь на рассылку вы принимаете условияпользовательского соглашения
    На информационном ресурсе применяются cookie-файлы. Оставаясь на сайте, вы подтверждаете свое согласие на их использование.