- Источник:
- Getty Images
Узнав, как делают байцзю, мы прониклись глубочайшим уважением к древней культуре Китая. Насколько китайский язык сложнее английского, настолько же процесс создания байцзю сложнее производства виски. А результат этого процесса необычен и разнообразен. Хороший байцзю дороже выдержанного односолодового виски, но производит сложное впечатление на неокрепшие умы. После знакомства с ним большинство россиян решают: больше — никогда! Но некоторые признаются, что это было так мерзко, что хочется повторить.
1. Имидж байцзю в России испортили сами китайцы
Имидж китайского алкоголя в России сильно испортили коммерсанты из Поднебесной в конце XIX века. Они здраво рассудили, что северным варварам, пьющим крепкое спиртное стаканами, утонченный вкус ни к чему, и залили русский Дальний Восток дешевым рисовым дистиллятом — ханкой. Отечественные власти боролись с этим как могли. В конце концов ханку начали таскать контрабандой пешие спиртоносы. За одну ходку переносили до двух пудов. Если же попадались на границе казачьему патрулю — договаривались, благо жидкая валюта была за плечами.
2. Лучший байцзю делают из зерновых. Но из картофеля тоже гонят
Все спиртовые дистилляты в Поднебесной называют «байцзю» — «белый спирт». Хотя на самом деле он зачастую вовсе не белый. Делают его из зерновых, чаще всего из сорго (он же гаолян), кукурузы, риса и ячменя. Нередко — из смеси злаков. Сорта попроще производят из клубневых культур: батата, картофеля, маниока. Самые дешевые байцзю гонят из сахаросодержащих материалов: мелассы (продукт переработки сахарного тростника, из которого обычно делают ром), свекольной патоки, фиников.
3. У байцзю десятки стилей. На любой извращенный вкус. Но главные — с запахом соевого соуса, ацетона и потных ног
Этот странный для европейца напиток отличается стилями сильнее, чем островной шотландский односолодовый виски от купажированной пародии на ирландский виски за 500 рублей. У него есть десятки стилей, в официальную классификацию попали только одиннадцать, но мы ограничимся четырьмя наиболее известными в Китае.
Самый эстетский стиль байцзю — соусный. В нем реально есть привкус соевого соуса. И еще чайного гриба. И кофе. Делают его в провинции Гуанчжоу и в основном из сорго. Самый известный бренд — «Маотай». Иногда соусный стиль так и называют — маотай.
Сильноароматный стиль, наиболее популярный в Китае. В нем смешаны ароматы гнилых фруктов, земли и козьего сыра, который многие путают с запахом потных ног. Основное сырье для такого байцзю тоже сорго, но иногда к нему добавляют пшеницу, кукурузу и рис. Самый известный бренд — «Лучжоу Лаоцзяо». Как и в случае с «Маотаем», город Лучжоу — родина стиля.
Легкий стиль, чуть более понятный для европейца. Хотя тоже специфический. Ключевые составляющие вкуса — ноты ацетона и уксуса. Серьезно. Сырье — преимущественно сорго. Эталонный бренд — «Фэньцзю». Раньше легкий стиль так и называли — стиль Фэнь. И еще есть относительно молодой вариант (с 1947 года) под названием «Красная Звезда».
Стиль с рисовым ароматом — самый легкий. Идеален для вхождения в мир байцзю. Производят его понятно из чего, и технология чуть проще (об этом ниже). Самая характерная марка — «Саньхуацзю».
4. Закваска для байцзю — кирпичи и колобки
Процесс брожения в сусле для байцзю запускает закваска — цюй. Ее делают из различного зерна: пшеницы, ячменя, риса, а также гороха и отрубей. Из грубо смолотого материала, смоченного водой, лепят «кирпичики» или «колобки» и оставляют в специальном сыром помещении. Там на них начинают бурно расти дрожжевые культуры. Некоторые производители полагаются в этом деле на сырость и общую микрофлору помещения, иные добавляют в новый цюй остатки старой закваски.
5. Сусло для байцзю бродит в твердом виде
Удивительная особенность байцзю — брожение в твердом виде. В случае с соусным байцзю зерно бродит в кучах, сложенных в специальные ямы. И никакой воды, не считая той, которая используется при пропаривании зерна перед его закладкой на брожение. Кстати, кучи за счет идущих в них процессов разогреваются аж до 50 градусов.
Сырье для сильноароматного байцзю тоже бродит в ямах и без воды, но не в кучах, а сплошной массой. Точнее, сплошная она вначале. Потом внизу скапливается жидкость, а в верхней части зерно ферментируется быстрее. Когда яму вскрывают, мастер выделяет верхний слой — его дистиллируют, а остатки выбрасывают. Второй слой дистиллируют, но отходы смешивают с закваской и отправляют в яму дображивать, причем под него насыпают свежее зерно. Процесс циклический и во многом зависящий от опыта производителя.
Сырье для байцзю легкого стиля бродит в каменных резервуарах или керамических сосудах. И тоже без воды!
А вот основа для байцзю с рисовым ароматом проходит ферментацию в полужидкой фазе.
6. Байцзю перегоняют в пароварках
Пытливый читатель наверняка уже озадачился вопросом дистилляции твердого сырья. Как перегонять? Все же подгорит! В старину китайцы использовали для этого водяную баню. В таз побольше наливали воду, в воду ставили деревянную миску с суслом, тазом поменьше все это накрывали. Спирт конденсировался на поверхности верхнего таза, и его собирали с помощью специальной ложки, что, конечно, не очень технологично. Поэтому постепенно китайцы пришли к дистиллятору, похожему на пароварку для димсамов. В этом случае пар в небольшом количестве проходит через дно сосуда с суслом, извлекая из зерна спирт и конденсируясь потом в холодильнике.
Однако байцзю с рисовым ароматом перегоняют и в обычных кубах. Там сусло все-таки полужидкое.
7. Байцзю пьют порциями по 8 мл
Пьют байцзю охлажденным до 5-8 градусов, из крохотных чашек объемом 8 мл и под обильную закуску. Возможны и другие варианты, но это уже низкий стиль. Напомним, что у элитных сортов байцзю весьма специфический вкус, так что 8 мл вполне достаточно. Выпили, закусили, наслаждаемся послевкусием и собственной крутизной. Ах да, еще байцзю после дистилляции не разбавляют водой, так что он бывает весьма крепок.
8. Байцзю — самый крепкий спиртной напиток в мире
Считается, что байцзю — самый крепкий напиток в мире. И хотя производители водки готовы с этим поспорить, в их случае это неспортивный результат. А байцзю — крепчайший из дистиллятов. Он может содержать от 35 до 85% алкоголя. Эти крайности — редкость, но 50-60 градусов — обычное дело.
9. Байцзю — самый популярный крепкий напиток в мире
Хотя объемы продаж байцзю связаны с количеством населения Китая, тем не менее продажи этого дистиллята рекордные: 10 миллиардов литров в год. Но за пределами Поднебесной его пьют преимущественно сами китайцы и посетители китайских ресторанов, алчущие экзотики.
