Какую русскую рыбу выбрать на ужин

За последние несколько лет рынок морепродуктов сильно поменялся: в магазинах сейчас не встретишь норвежского лосося или японские устрицы. Зато отечественное рыболовство заняло лидирующие позиции, представляя покупателям пока еще непривычные названия рыб. Мы узнали у Яна и Натали Дмитренко, рестораторов и владельцев сети сифудбаров «Честная рыба», на какую из всего многообразия русской рыбы обратить внимание.

Сейчас рыбный промысел в России на подъеме. Суровый климат и холодные воды делают нашу рыбу от диких лососей до речных пород полезнее и качественнее зарубежных аналогов.

Ян Дмитренко при покупке рыбы рекомендует следующее: «При выборе любого вида морепродуктов советую брать свежезамороженную рыбу, которую морозят прямо на рыболовецких суднах. До большинства крупных городов охлажденная рыба физически не может доехать, а с рыбой шоковой заморозки будет меньше шансов испортить себе вечер».

Помимо этого стоит проверить, чтобы место производства совпадало с местом обитания, чтобы была возможность отследить время в пути от вылова до прилавка.

Внешний вид рыбы

Есть два критерия, на которые необходимо обращать внимание при выборе рыбы.

• Тонкая глазурь. Рыба должна иметь тонкий слой глазировки без трещин и вмятин.

• Цвет жабр. Жабры рыбы — яркие и красные. Белесость и налет на жабрах — признак заветривания из-за неправильного хранения.

После разморозки от рыбы должен исходить приятный морской запах без примеси аммиака.

Рыба семейства лососевых

В дальневосточном рыбохозяйственном бассейне обитает самое большое количество рыб семейства лососевых в нашей стране: кета, нерка, кижуч, горбуша и другие.

Дальневосточная кета

Фаворит гурманов, один из самых диетических видов лососевых с большим содержанием омега-3. Кета имеет невысокую для красной рыбы стоимость, сохраняя при этом все полезные свойства. Плотная текстура кеты выдерживает длительное запекание, при этом мясо остается сочным и вкусным.

Нерка

Более жирная красная рыба, чье мясо отличается насыщенным цветом и узнаваемым привкусом. В рыбном промысле нерка также ценится за свою икру, содержащую большое количество йода. В блюдах жирность нерки легко можно сбалансировать с помощью свежей зелени, овощей и авокадо. Копченый вариант рыбы в салате будет придавать пикантности легкой и питательной закуске.

Кижуч

Эта крупная рыба обитает на севере Тихого океана и пользуется особенной популярностью у гастроэнтузиастов и шеф-поваров ресторанов, так как имеет более нежное мясо. Использование кижуча при приготовлении тартара позволяет насладиться его текстурой и насыщенным вкусом.

Любая красная рыба от кеты до нерки взаимозаменяема в рецептах, где в списке ингредиентов указан лосось. Вкус такой рыбы особенно хорошо раскрывается в запеченном и засоленном видах или приготовленной в виде скандинавской холодной закуски — гравлакс.

Рецепт от «Честной рыбы»: дальневосточная кета со сливочным сыром и шпинатом

• 4 ст. ложки сливочного масла

• 2 ст. ложки рубленой петрушки

• 2 ст. ложки измельченного укропа

• 2 ст. ложки нарезанного лука

• 1 кг филе кеты

• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• Лимон

1. Разогрейте духовку до 200 градусов.

2. Поместите масло и половину смеси трав на большое блюдо для запекания и поместите его в духовку.

3. Нагрейте около 5 минут, пока масло не расплавится и трава не начнет шипеть.

4. Положите кету. Посыпьте солью и перцем и отправьте в духовку на 15-20 минут.

5. Подавайте с маслом, зеленью и дольками лимона.

Белая морская рыба

Треска

Большое содержание кислот в треске делает ее незаменимой в рационе спортсменов и людей, следящих за здоровьем сердца и сосудов. Филе трески суховато, поэтому при приготовлении стоит выбрать тушение или запекание в духовке.

Палтус

Палтуса любят за сладковатый вкус, который делает его идеальным ингредиентом для карпаччо. Данный вид рыбы плоский, его часто называют морским языком, так как в теле практически нет костей, а мясо упругое и мясистое. Палтус подходит для любых рецептов с термической обработкой: его можно запекать, парить, жарить, мариновать, при этом важно будет соблюсти правило деликатной и медленной разморозки рыбы.

Минтай

Многие недооценивают из-за ассоциации с советскими столовыми, однако это шикарная рыба тресковых пород с нежирным филе без костей. Ее можно смело выбирать для джанкфуда, например, фиш-энд-чипс.

Филе белой рыбы разных видов похоже, поэтому недобросовестные продавцы могут выдавать минтай за треску. Чтобы обезопасить себя от подобных уловок, перед покупкой советуем посмотреть, как должно выглядеть филе рыбы, которую планируете покупать к ужину. И, конечно, выбирать проверенных производителей.

Рецепт от «Честной рыбы»: минтай в соли

• Минтай — 400-600 г

• Морская соль — 600 г

• Специи для рыбы

• Вода

• Помидоры черри — 7 шт.

• Маслины — 3-4 шт.

• Чеснок — 1 зубчик

• Базилик — 1 веточка

• Соль

• Белый перец

1. Морскую соль смешайте с небольшим количеством воды. Соль должна быть немного мокрой, чтобы можно было слепить форму для минтая.

2. Противень застелить пергаментной бумагой и выложить на нее нижний слой соли. Рыбу выпотрошить, промыть и промокнуть бумажными полотенцами. Натереть сверху и изнутри специями для рыбы. Положить минтай на подушку из соли.

3. Оставшейся солью закрыть рыбу по форме рыбы. Запекать в духовке при температуре 220 градусов в течение 25-30 минут.

4. Пока рыба готовится, сделать к ней соус. Для этого мелко нарежьте маслины и помидоры, как можно мельче нарубите зелень и чеснок. Заправьте солью и белым перцем, перемешайте.

5. Когда рыба приготовится, постукивая ложкой, освободите минтай от соли, снимите кожицу и достаньте кости. На тарелку выложите кусочки рыбы, овощной соус и дольку лимона.