Гайд о том, как подобрать к самому сложному напитку правильную гастропару, от совладельца легендарных спикизи-баров Москвы и Петербурга и основателя тайного коктейльного общества.
Долгое время коктейли были напитками только для баров и вечеринок. В гастрономии их использование делилось на два типа: классические аперитивы (цитрусовые, кислотные), разогревающие аппетит, и сухие крепкие дижестивы, помогающие переварить ужин. Как дополнение к основному блюду такие напитки употреблять было не принято: коктейли казались слишком яркими и сбивающими вкус.
Ситуация изменилась: сегодня именно коктейли дают возможность добавить контрастную нотку или, наоборот, собрать вкус в единое целое. Например, воскресное утро после вечеринки идеально дополняет кувшин с Bloody Mary; сложно представить что-то лучше для бранча, и овощной тон этого коктейля отлично сочетается с любым похмельным джанкфудом.
Избыток вкуса убивает вкус
Главное при выборе коктейля — не попасть в тот же вкус. Сладкое не стоит соединять с таким же сладким, а соленое — с таким же соленым. Ещё Шекспир предупреждал: «So much the sweet, the more he makes sour» — «Избыток вкуса убивает вкус».
Лучше искать контрасты. Так, шоколад раскрывается в паре с малиной или апельсиновой цедрой. Именно поэтому дижестив French Martini с нотами малины и ананаса так хорошо работает с шоколадным муссом. Тот же десерт будет хорош и со сливочно-кофейным White Russian.
- Источник:
- Stas Medvedev/Copyright (c) Stas Medvedev Photography. Any use of this image without the permission of the photographer is in violation of the copyright.
Идеальные пары
Легкая рыба вроде окуня или палтуса идеально подходит к сухим коктейлям. Копченая рыба — к Vodka Martini. Более сочные морепродукты — устрицы, ракообразные — лучше всего сочетаются с коктейлями на джине. Для выбора гастропары можно отталкиваться и от крепкого напитка, который лежит в основе коктейля. Так, напитки на бурбоне, например Manhattan, равно как и все коктейли на основе виски, отлично работают с мясом, приготовленным на гриле: копченые нотки, дым и пряность соединяются со всем жареным.
География вкуса
Есть еще одно правило: местное лучше всего сочетается с местным. Смотрим на то, откуда крепкий алкоголь в основе коктейля. Французские коктейли на бренди дружат с французской кухней, Margarita идеально подходит к острой мексиканской еде, саке, а японские коктейли — к суши и сашими.
Еда с характером
К некоторым коктейлям хорошо подходят выразительные блюда. К тяжелым сладко-горьким напиткам сложно подобрать пару, чаще всего это выдержанные сыры, которые обладают мощным вкусом. Хороший выход — cheese pairing. Мы делали его в нашем петербургском баре «Кабинет». Возили итальянские сыры, мощные, многолетней выдержки специальным методом во влажных пещерах и в различных напитках: с явными оттенками виски, настоянные на граппе, на коньяке. Под каждый сыр подбирали свой коктейль. Получалось ярко, неожиданно, и гости были в восторге.
Барное меню
В большинстве баров еда — это скорее дополнение: сыры, мясо, лёгкие закуски. Чаще всего никто специально не думает про сильный мэтч. Но иногда именно там рождаются яркие, немного дерзкие вкусы, которые неожиданно играют с авторскими напитками. Смотрите в сторону интересных деталей: например, сырные крокеты с виноградом или фаршированные тунцом огурцы могут стать идеальным спутником для сложного коктейля.
Если винные сочетания — это академический подход с тонкими сцепками и нюансами, то коктейли — это лаборатория вкусов, пространство для экспериментов. Одно сочетание может оказаться удачным, другое — нет, и это нормально. Здесь не нужно воспринимать все буквально или искать единственно правильные ответы. Достаточно понимать простые принципы держать баланс и контраст, а дальше все решают смелость пробовать и личный опыт.
