Сторонники заправки окрошки квасом считают, что правда на их стороне, потому что так было всегда, испокон веков. А отступление от канонов — ересь и кулинарное святотатство. Что, кстати, не мешает многим из этих же граждан класть в окрошку вареную колбасу и заправлять ее сметаной или горчицей.
На самом деле квас начали применять в окрошке с XIV–XV веков. До этого в рецепт входил рассол — огуречный или капустный.
Сторонники заправки окрошки кефиром (айраном, простоквашей и прочим кисломолочным) упирают на то, что это тоже исторически сложившаяся на юге России традиция. В каком-то смысле они тоже правы, потому что так готовили холодный суп различные кавказские народы. Им, собственно, приписывают и изобретение кефира. А окрошка — блюдо для жаркого климата и распространялось по России, скорее всего, с юга, как раз с Кавказа.
Диетологи в дискуссии об окрошке не ввязываются, но ни один из них не посоветует вам смешивать мясной или рыбный белок с крахмалистыми продуктами (картошкой) и погружать его в кислую заправку. Для переваривания белка нужна щелочная среда, так что и кефир, и содержащий молочную кислоту квас не могут считаться удачными компаньонами для мяса (рыбы, колбасы), которое входит в окрошку. Но квас, как правило, содержит еще и сахар, что с точки зрения здорового питания никуда не годится. Рассол? Та же молочная кислота.
Видимо, окрошка — все-таки праздничная еда. Для радости, а не для пользы.
А если все-таки смотреть на вопрос с точки зрения правильной диеты, то получится, что наиболее здоровая заправка для окрошки — минеральная вода. Вот такая окрошка усваивается лучше. И нет, это не наше изобретение, хотя и появился такой рецепт сравнительно недавно. Говорят, получается даже вкусно. Надо бы попробовать. А если еще сметанки в нее добавить…
