Что такое солодовая водка и чем она отличается от обычной

Когда нам говорят, что водка сделана из чего-то необычного, это звучит как маркетинговый ход. Ведь, согласно ГОСТу, этот напиток должен иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат, не сохраняя при этом ни вкуса, ни аромата исходного сырья. Так что, на первый взгляд, не все ли равно, из чего водка сделана?

Но разница, видимо, все же есть. Не зря же ГОСТ 5962-2013 на этиловый спирт из пищевого сырья определяет, что спирты «Альфа» и «Классический» можно производить только из пшеницы и ржи, «Люкс» — из любого зернового сырья, «Экстра» — из самого разного пищевого сырья.

Сладость — от мальтозы

Но вернемся к солодовой водке. На самом деле спирт для нее производят не то чтобы исключительно из солода. Даже наоборот.

Как рассказал нам Роман Табаков, бренд-эксперт «Балчуг Менеджмент», «соотношение солода и зерновой массы невысокое, так как солодовый фермент необходим для расщепления цепочек молекул крахмала на более простые сахара, подходящие для работы дрожжей, а не для добавления общей массы зерна».

Так что солод в солодовой водке играет роль ферментирующей добавки: он осахаривает зерновую массу, то есть обеспечивает ее натуральными ферментами. Результат их деятельности — солодовый сахар, мальтоза. Потом его поглощают дрожжи, выделяя спирт и углекислый газ. И спирт из мальтозы получается более мягким, сладким, чем обычный.

«В наши дни для производства спирта не обязательно использовать технологию проращивания (соложения) зерна, можно просто добавить грибные ферменты для расщепления крахмала. Эти ферменты, в отличие от традиционных зерновых, расщепляют крахмал до глюкозы. По моему мнению, в результате спирт лишается мягкости и характерной для солодовой технологии сладости. Хотя и соответствует ГОСТу», — пояснил Табаков.

Как осахаривают зерно (технологическое отступление)

На всякий случай поясним, что такое осахаривание. Изначально зерновое сырье состоит из крахмалов, то есть полисахаридов. Уважающие себя дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), способные производить спирт, такое не едят. Если просто бросить их в размолотое зерно, смешанное с водой, вы получите дурно пахнущую массу с содержанием спирта на уровне 2–3 градусов.

Нет, дрожжам нужны моносахариды. Поэтому сначала измельченное зерно замешивают с водой и нагревают до 85–95 °C для разваривания и частичного гидролиза с добавлением α-амилазы. Последняя расщепляет крахмал на декстрины — промежуточный продукт между полисахаридами и моносахаридами. Потом массу охлаждают до 56–62 °C и вводят ферменты — солодовые или, например, глюкоамилазу. И только после этого получается сусло с 15–20% сахаров, из которого можно делать бражку.

В чем сложность соложения?

Если солодовый спирт слаще и деликатнее, то почему он до сих пор не получил массового распространения?

Во-первых, как ни странно, далеко не все потребители любят мягкую водку. Многим нужно, чтобы «трудная вода» обжигала и требовала употребления какой-нибудь правильной закуски. Так что грамотные водочные маркетологи держат в линейке сорта разных типов.

А во-вторых, в производстве солод не так прост. Судите сами.

Сначала зеленый ячмень промывают и чередуют замачивание с проветриванием (на воздухе зерно насыщается кислородом). Это один день.

Потом замоченное зерно проращивают, разложив тонким слоем на полу. Ячмень начинает прорастать, но при этом выделяет тепло. Если ничего не предпринять, процесс проращивания остановится из-за перегрева (в природе лишнее тепло забирает земля). Поэтому специально обученный солодовщик 2–3 раза в сутки мощно подбрасывает зерно вверх, чтобы оно остыло и попутно получило порцию кислорода. Кроме того, зерно время от времени увлажняют. На все эти прелюдии уходит еще девять дней.

И только на десятый день солод готов. Его собирают, размалывают и смешивают с водой, получая так называемое солодовое молочко. И вот этот продукт уже добавляют к прошедшей первый этап обработки зерновой массе.

Как видите, дело хлопотное, требующее специалистов по ворошению зерна и специфического оборудования. Как рассказал Роман Табаков, «производство солодового молочка подразумевает наличие токовой солодовни, механических ворошителей, дробилок и прочего специального оборудования, которое на стандартном современном предприятии, использующем грибные ферменты, не устанавливается в принципе. Поэтому большинство современных предприятий предпочитает работать с добавленными ферментами вместо дорогой технологии соложения. Однако наши технологи считают, что в производстве качественной продукции нет мелочей и нужно уделять внимание каждому этапу производственного процесса».

Стоит ли солодовая сладость всех этих ухищрений? По-видимому, да, тем более что и цена получается не заоблачной — не намного выше, чем у «обычных» водок аналогичных ценовых сегментов. А на вкус отличие действительно есть, подтверждаем. Хотя вкус водки, как мы уже писали, дело тонкое и зависит от многих факторов.