Даже если услышишь, смело отвечай: «В холодное время года я должен употреблять больше калорий, чтобы не околеть по дороге на работу!» Такое мнение разделяет и шеф-повар группы ресторанов «Урюк» Алексей Подлесных. И не только разделяет, но и готов помочь тебе в приготовлении настоящих зимних болюд, которые зимой согреют тебя получше камина. Он подробно расписал для тебя рецепты пяти блюд с описанием ингредиентов и технологии приготовления. Но поторопись: до конца зимы остался всего месяц!
Харчо
- Лук репчатый очищенный 0,25 кг
- Чеснок очищенный 0,05 кг
- Помидоры Пилатти (томаты) 0, кг
- Петрушка листья со стеблями 0,015 кг
- Кинза листья со стеблями 0,055 кг
- Сельдерей зелень 0,04 кг
- Масло Растительное 0,1 л
- Бульон мясной 3,5 л
- Рис Мистраль 0,2 кг
- Соус Аджика 0,045 кг
- Паста томатная 0,2 кг
- Соль 0,005 кг
- Специи в ассортименте кг 0,013: лавровый лист 1гр, кондари 5гр, хмели-сунели 2гр, кориандр молотый 5гр.
Лук нарезать мелким кубиком. На растительном масле спассеровать лук, измельченные стебли зелени (сельдерея, кинзы, петрушки), добавить чеснок, томатную пасту, добавить 1/2 часть всех специй, жарить 3 минуты, затем ввести мелкорубленную зелень (кинза, сельдерей, петрушка), пилатти, 300 мл бульона и протушить 5 мин. Влить оставшийся бульон, довести до кипения, добавить промытый рис и оставшиеся специи, варить 20 минут. За 5 минут до готовности ввести аджику, посолить, поперчить по вкусу.
Ребра говяжьи в соусе барбекю
- Ребра говяжьи тушеные 0,38 кг
- Соус барбекю для ребер 0,04 кг
- Кунжут жареный 0,001 кг
- Соль морская 0,002 кг
- Кинза листья 0,002 кг
- Соль, перец, специи для тушения
Итак, мясо хорошо промывают, снимают пленку с задней части ребер, подцепив ее острым ножом. Не удаленная пленка может стать причиной жесткости ребрышек — они будут казаться «резиновыми». Далее ребра рубят на несколько частей, чтобы в каждой из них было примерно по 2–5 косточек, натирают солью и перцем и тушат.
Подготовленные ребра полить соусом, обжечь горелкой, посыпать кунжутом. Украсить кинзой.
Если у тебя нет горелки, можно договорить ребра в духовке. Ребрышки выкладывают в духовку, предварительно разогретую до 200 °С, прямо на решетку или противень, поливают соусом, накрывают фольгой и запекают в течение 20 минут, потом фольгу убирают и готовят еще 20 минут. Это делается для того, чтобы мясо вначале хорошо потушилось и только потом подрумянилось.
Как приготовить соус в домашних условиях?
Если поливать ребрышки соусом барбекю, мясо будет выглядеть блестящим и как будто глазированным — это не только красиво, но и вкусно. Самый простой соус готовится из ½ стакана кетчупа, 1 ст. л. яблочного уксуса, 2 ч. л. соевого соуса, ½ стакана тростникового сахара и 2 ч. л. вустерширского соуса, который делают из уксуса, сахара и рыбы.Иногда в соус добавляют лук, душицу, сливочное масло, лимонный сок, соус табаско, чеснок, красное вино и специи. Коричневый сахар, сладкая горчица, мед и бальзамический уксус придают соусу приятный кисло-сладкий вкус.
Филе миньона со шпинатом и грибами
- Говядина вырезка маринованная ростбиф 0,14 кг
- Соль 0,006 кг
- Специи в ассортименте 0,003 кг
- Шпинат обработанный 0,09 кг
- Помидоры российские 0,03 кг
- Сливки 22% 0,07 кг
- Орех кедровые 0,005 кг
- Грибы вешенки 0,04 кг
- Масло Растительное 0,05 л
- Соус «деми глас» для филе миньон 0,04 кг
- Масло Сливочное 0,005 кг
- Бульон сухой грибной 0,001 кг
Ставим разогреваться соус и обжариваем подготовленное мясо на раскаленной сковороде со всех сторон, (степень прожарки по желанию), посолить, поперчить.
На отдельной сковороде на растительном масле обжарить шпинат, помидоры нарезанные кубиком 4-5мм, посолить, поперчить, добавить сливки, выпарить на 1/2. Грибы, разобранные на сегменты, обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить, посыпать сухим грибным бульоном. Обжаренный шпинат с помидорами (без лишней жидкости) выложить через кольцо 12см в тарелку, сверху выложить миньон, на миньон положить обжаренные вешанки, полить соусом.
Соус «деми глас» — легендарный французский соус. Готовить соус очень долго, рекомендую купить заготовку.
Креветки в соусе васаби и хрустящей лапшой
- Креветки маринованные васаби 0,09 кг
- Кляр для креветок 0,05 кг
- Соус васаби майонез 0,06 кг
- Лапша рисовая фри 0,01 кг
- Соус острый соевый 0,01 кг
- Салат Кресс 0,001 кг
- Мука 0,01 кг
Если у тебя неочищенные креветки, первым делом почисти их. Очищенные креветки посоли, сбрызни лимонным соком и оставь минут на 5-10. Маринованные креветки обваляй в муке, окуни в кляр и жарь во фритюре до готовности.
Обжаренные креветки нужно соединить с соусом васаби майонез, перемешать, выложить в тарелку и украсить лапшой фри. Лапшу фри полей остро-соевым соусом. Напоследок укрась блюдо кресс салатом.
Салат Нисуаз
- Тунец 0,080 кг
- Соль 0,001 кг
- Специи в ассортименте 0,001 кг
- Масло Растительное 0,028 л
- Яйцо перепелиное 3 шт
- Помидоры ташкентские 0,040 кг
- Оливки, маслины (обычные) 0,010 кг
- Артишоки консервированные 0,028 кг
- Микс салатов 0,025 кг
- Картофель мини отварной 0,050 кг
- Огурцы 0,015 кг
- Чеснок очищенный 0,001 кг
- Базилик листья 0,001 кг
- Кунжут 0,001 кг
- Салат Кресс 0,001 кг
- Соус Нисуаз 0,03 л
Тунец нарезать бруском, посолить, поперчить, обжарить по 1 минуте с каждой стороны, нарезать треугольниками. Картофель мини нарезать пополам и обжарить с чесноком и базиликом. Артишоки, нарезанные фрагментами, соединить с маслинами, нарезанными пополам, миксом салатов, огурцами (толстая соломка), помидорами — полудольками, обжаренным картофелем, заправить соусом, перемешать выложить на тарелку. Оформить яйцами пашот, кусочками тунца и листьями салата кресс, посыпать семенами кунжута.
Для соуса «Ниуаз» в небольшой миске перемешай горчицу и уксус и взбей венчиком до кремообразного состояния. Вбей туда же оливковое масло, добавь чеснок, посоли и поперчи. Заправка должна быть густой.
