Ему удалось создать уникальную гурмэ-концепцию в Вamboo.Bar и адаптировать аутентичную паназиатскую кухню. Сергей рассказал нам о своих секретах, источниках вдохновения и о том, с чем приходится сталкиваться главному по кухне.
Об этом мы спрашиваем всех шеф-поваров, попадающих к нам на интервью: с чего началась твоя гастрономическая карьера?
С обучения в профессиональном техническом колледже в Москве. Там я познал азы русской, даже, скорее, советской кухни. Большой интерес данная гастрономия, конечно, сейчас не представляет, так как методы и технологии приготовления блюд уже устарели. Но оттуда мне удалось почерпнуть уникальный опыт, о котором, гонясь за прибылью и экономикой, предприятия часто забывают — это СанПиН, ГОСТы и прочие нормы, призванные следить за порядком вещей на кухне, чистотой и дисциплиной. Я считаю, что это монументальные принципы для любого предприятия общественного питания.
Ты выбрал паназиатскую кухню, потому что она тебе нравится или из-за ее популярности среди российской публики?
Сначала, в 90-х, никто ничего не понимал в этом и не разбирался, это был тренд. И я, как говорят, поймал хайп этой волны и вскочил на нее. Тогда я только начинал свою карьеру повара: устроился в ресторан с этим кулинарным направлением, затем еще один и еще … Так я познал дзен и обучился. Были, конечно, пробы и ошибки, видения других шеф-поваров, их фишки. И благодаря этому мне удалось выработать свою концепцию паназиатской кухни, отточить и адаптировать вкус под российскую и европейскую публику. И только потом, когда я стал разбираться и понимать, что получается, гости стали отдавать предпочтение этим блюдам, и они стали нравиться и мне. Для меня крайне важно все проверять на практике, а не на сухой теории.
Кухня каких частей света представлена сейчас в Вamboo.Bar?
У нас можно попробовать индонезийские, тайские, японские, итальянские, французские, русские и китайские блюда.
Какие самые странные или редкие ингредиенты можно увидеть на твоей кухне?
Например, водоросли Уми-Будо (они же «морской виноград»), растущие возле японской деревушки Онно. Они очень вкусные и необычные — при надкусывании лопаются на языке, а внешне похожи на грозди зеленого микровинограда. Или икра морского ежа — этот ингредиент привозят специально для нас из Токио, с рынка Цукидзи. Она отборнее, крупнее и вкуснее российских аналогов, и не нужно платить за скорлупу ежа — только за деликатес.
Как вы достаете все эти, скажем прямо, странные продукты?
Один из визитов в Японию, в деловую командировку, обернулся правильным сотрудничеством с коллегами по цеху. Появилась возможность привозить нашим гостям только лучшее со всех уголков планеты.
Сегодня в Вamboo.Bar вы адаптируете азиатские блюда под клиента или гости уже привыкли к сырой рыбе и неординарным сочетаниям?
У нас очень продвинутая публика, мы находимся в самом центре Москва-Сити, и наши гости — медийные личности: актеры, спортсмены, политики и успешные бизнесмены. Они часто ездят по миру и расширяют кулинарный кругозор, так что им не приходится долго объяснять, что к чему. Часто именно они — инициаторы и заказчики новых блюд в Вamboo.Bar, и я всячески стараюсь их в этом поддержать и пойти навстречу.
Что ты делаешь, когда надо подстегнуть фантазию и замотивировать себя на креатив?
В первую очередь путешествую за пределы нашей необъятной. Это дает мощный креативный рывок для вдохновения. Поток идей и мыслей после поездок в другие страны просто бьет ключом! Рождаются новые гастрономические творения для меню. Если нет возможности отправиться в путешествие, коллеги помогают с вдохновением и крыльями за спиной. Мы в ресторане — одна большая и дружная команда. Нам всегда есть о чем поговорить, и это действительно круто мотивирует!
Какие рестораны на планете стали для тебя эталоном?
Любые, где готовят с любовью! Там всегда вкусно и уютно.
Ну а за стенами Вamboo.Bar у тебя есть хобби, увлечения, тайные проекты?
Когда на тебе ответственность за целый ресторан, на хобби остается не так много времени. А то время, которое остается, нужно оптимально распределить между семьей и собой: зарядиться правильной энергией и подумать, например, о том, каким будет мой новый ресторанный проект.
Есть еще какие-то кухни, которые вызывают у тебя интерес?
Вот мне действительно интересно, что едят в Африке — вареные бананы и прочие необычные блюда. Или, например, на Фарерских островах. Я вот не знаю, а ты?
Кто, если не ты, расскажет нам, любят ли девушки шеф-поваров?
Отвечаю — 100% любят! Это своего рода лайфхак на заметку молодым поварам — если ты не уверен в себе и девушка проявляет к тебе недостаточно внимания, говори ей, что ты шеф-повар. Как известно, путь к сердцу человека любого пола лежит через желудок. Правда есть одно но: будь готов, что она у тебя как-нибудь между делом попросит приготовить что-то вкусное. И тут главное не ударить в грязь лицом!
А что там с новыми горизонтами?
Для меня как раз время их покорять! Открывать новые вкусные проекты и еще больше путешествовать — вот мои планы на будущее. Как раз сейчас уже задумался над следующим проектом.
