Партнерский материал

Жареное сухое: что такое стейки «сухого» вызревания и где их поесть

Мясоедам в Москве сегодня просто: хорошие стейки раздают направо и налево. Поэтому ценители отправляются в заведения, где смогут не просто отведать качественный кусок мяса, но и получить о нем знания.

В этом смысле место «мясной» силы — стейк-хаусы GOODMAN. Здесь любят стейки, готовят с профессионализмом и охотно делятся знаниями о мясе с гостями. Поесть можно и классические стейки влажного вызревания (степени мраморности Prime (высшая) и Choice (средняя), и охлажденные стейки в вакуумной упаковке, и Dry Aged («сухие») — Шортлой, Портерхаус и Ти-Бон 21-дневного и 45-дневного вызревания. Особого внимания заслуживают стейки 45-дневного вызревания.

GOODMAN первый в столице предложил гостям стейки Dry Aged: в 2011-м один из ресторанов сети был оборудован первой камерой «сухого» вызревания, изготовленной под заказ по собственной технологии GOODMAN. Первые экспериментальные стейки «сухого» вызревания — тогда это были стейки 28-дневного вызревания — пришлись по вкусу любителям мраморного мяса. Со временем GOODMAN усовершенствовал технологию и научился доводить отруба с мраморным мясом до высокого уровня концентрации мясного вкуса за 45 дней.

Между стейками «влажного» и «сухого» вызревания есть разница в технологиях приготовления: процесс влажного вызревания происходит в вакуумной упаковке в течение нескольких суток, а при «сухом» вызревании отруба на кости закладывают в специальную холодильную камеру, где хранят при строгих условиях: +4 °C, влажности в 68% и постоянной вентиляции. Отруба подвешивают на крюки или держат на решетчатых полках, чтобы они не соприкасались друг с другом. Со временем мясо усыхает, теряет до 40% своего веса, а внутри происходит ферментация, которая расщепляет волокна мышц, делая стейк нежным, но не менее сочным. Благодаря усыханию вкус стейков Dry Aged становится более насыщенным.

За 45 дней стейки становятся еще более нежными по сравнению c 21-дневными. Но и это не предел: поклонников стейков GOODMAN ожидает новинка — стейки 90 дней вызревания! Чтобы в их ожидании не успеть стать вегетарианцем, попробуй пока другие goodman-стейки во всех GOODMAN столицы.

Комментарии

0
под именем