Пока Адриан находится на Мальорке, он может быть спокоен — кухня в Grand Cru будет на высоте, пока ею заведует Андрей Илюшин. Нам еле удалось отвлечь его от приготовления фирменных сетов, чтобы задать несколько вопросов о нелегком пути шеф-повара, любимой еде и о том, каково это — работать с обладателем звезды Мишлен.
Для начала, расскажи нам немного о своей карьере: где, как и почему она начиналась?
Изначально, признаюсь, я не очень хотел быть поваром и собирался поступать в историко-архивный институт. Но мой папа, который был на тот момент серьезным ресторанным деятелем, под угрозой отправки меня в армию уговорил идти учиться в Московский Экономико-технологический колледж. На втором курсе я уже начал проходить стажировки в различных достаточно простых ресторанах.
Сейчас ты – шеф-повар ресторана Grand Cru. Каким он был, когда ты только пришел туда работать?
Когда я пришел работать туда, ресторану было уже около 9 лет и он носил культовый статус — это было еще до смены формата. Всего 24 посадочных места, камерная и закрытая атмосфера. Туда приходило очень много интересных людей. Кухня была чисто «адрианская», и сейчас, пожалуй, мы пошли по пути некоторого упрощения.
Расскажи, чем Grand Cru принципиально отличается от других винных баров?
Не могу сказать точно, так как никогда не работал в винных барах, да и Grand Cru таковым не считаю. Grand Cru — это серьезный ресторан с эногастрономическим подходом. У нас есть сеты, сложные блюда, большая команда кухни. Если смотреть по концепции меню — это, конечно, fine-dining ресторан, но с уютной и теплой атмосферой.
В чем особености меню именно этого заведения?
Особенности меню... Главная особенность, которая появилась после ремонта, и я бы даже назвал ее славной традицией, — это наш сет. Мы предалгаем его вот уже почти 3 года. Наше дегустационное меню постоянно обновляется и не стоит безумных денег, при этом в нем всегда присутствуют интересные продукты, применяются новые технологии. Сет чаще всего представляет собой прямое отражение дегустационного сета Адриана на Мальорке — соответственно, у каждого гостя есть шанс прикоснуться к традициям и вкусу настоящего мишленовского ресторана здесь, в Москве.
Сколько сейчас в баре разновидностей вина, и как они попадают в Grand Cru?
В нашей винотеке более 1000 этикеток абсолютно разнообразных позиций — от достаточно простых до эксклюзивов, которых больше не найти нигде в городе (примечание – бренд менеджер Grand Cru). Разновидность вин и их логистика — скорее вопрос к нашему шеф-сомелье Павлу Кравченко, единственное могу сказать что до прихода в Grand Cru я не испытывал никакой особой любви к винной культуре, и очень интересно, как за несколько лет работы в таком серьезном месте эволюционировал лично мой вкус к вину. Это очень интересно и здорово — большое спасибо команде кавистов, которая во все это посвящала меня и посвящает наших гостей каждый день.
Мы слышали, что в Grand Cru особенно хороша подача. В чем ее особенность?
Нашим гостям, наверное, виднее. Я стараюсь делать свою работу, не стесняюсь что пока копирую стиль Адриана — пытаюсь, конечно, привносить и свои особенности. Но я всегда говорил, говорю и буду говорить, что Адриан — самая важная фигура в нашем ресторане. Он концепт-шеф, и когда гости приходят и говорят: «Мы были в другом ресторане Адриана, подача очень похожа» — я всегда овечаю, что в этом нет абсолютно ничего плохого, это концепт, «почерк» Адриана. Поэтому, хоть подача и важна, и мы много над ней работаем, главным приоритетом я все же считаю вкусосочетание и качество продуктов.
Мы всегда спрашиваем у шеф-поваров, какое у них в их же меню самое любимое блюдо?
Я не отдаю педпочтение непосредственно блюдам, я напрочь лишен истории «это мое любимое блюдо», «это вкусно, а это нет». Есть простые вещи: допустим, я не очень люблю яблоки, но очень люблю сельдерей. Это не значит,что я могу сказать, что ни один яблочный пирог не покажется мне вкусным, а блюдо с сельдереем обязательно понравится.
Ты не просто шеф-повара, но еще и глаза, уши и руки гуру Grand Cru Адриана Кетгласа. Каково это – работать с обладателем звезды Мишлена?
Во-первых, я с большим уважением и почтением отношусь к Адриану, он для меня — серьезный авторитет и в плане приготовления пищи, и, вообще, подхода к работе. Адриан — человек большого уровня и способностей, и даже если бы у него не было звезды Мишлен, это бы ровным счетом никак не повлияло на мое отношение к нему. Я очень рад с ним работать и начал уважать его и до того, как он получил звезду. Я был несказанно рад, когда он удостоился заслуженной награды — повысился не только его статус, но и мой статус, и всех ресторанов в Москве, бренд-шефом которых он работал. Адриан — человек безусловного кулинарного характера, отличный менеджер и организатор, человек невероятной харизмы. Нам абсолютно не чуждо человеческое отношение друг к другу, но никогда не в ущерб в работе. У нас хорошие здоровые профессиональные отношения, при этом я, несомненно, считаю его своим другом.
В Grand Cru есть сеты от Андриана. Что они из себя представляют?
Я уже немного сказал про сеты ранее. Для меня это очень интересная вещь, и многие шефы в москве сейчас прорабатывают этот формат. Не скажу, что родоначальником сетов стал именно Адриан, но сам формат его сетов невероятен. Два года назад мы получили премию за лучший сет года по мнению журналистов. Мне, конечно, хотелось бы получить премию по результатам народного голосования, по мнению наших гостей, но я понимаю, что ценовой дапазон Grand Cru немного останавливает — это довольно-таки дорогое заедение высокого уровня.
У вас по вечерам вместо артистов выступает шеф-сомелье Павел Кравченко. Что же он показывает посетителям?
Ну, фокусы в ресторане он не показывает. Он- такой же сотрудник нашего ресторана, как и я, управляющий. Павел, вне сомнения, — человек немалых знаний в мире вина, мире сервиса и еды, и мы вместе выполняем отличную командную работу. Его можно назвать серьезным движком в работе, он занимается консультаций и продажей вина в заведении.
Какие у тебя дальнейшие планы на Grand Cru?
Вопрос тяжелый, так как я не знаю какие у Grand Cru планы на меня (смеется). В принципе, у меня планы простые — развиваться, расти, давать еще более высокий уровень сериса, лучшее качество. Тяжело соответствовать уровню людей, приходящих в Grand Cru, но мы справляемся. На подходе еще один ресторан компании Simple с кухней от Адриана — более демократичный и доступный, поэтому будем трудиться еще усерднее. Однозначно могу сказать, что никаких мыслей покинуть Grand Cru у меня даже близко нет.
