Вкус водки: что на него влияет и как его оценивают

«В отношении вкуса водки потребительские критерии могут существенно отличаться. Для кого-то хорошая водка — та, которую ты пьешь и чувствуешь, что необходимо как следует закусить. И вторая группа, большая, — те, для кого важно то, что профессионалы называют питкостью: мягкость, легкость. Сам я считаю, что водка все же должна быть мягкой. Все-таки это такой „функциональный“ алкоголь, и сам процесс его потребления должен доставлять минимум неудобств», — говорит Денис Кругликов.

Мой собеседник — не только топ-менеджер, но и один из ведущих экспертов водочного рынка, участвовавший в создании ряда знаменитых брендов. Мы сидим в переговорной на тридцатом этаже башни в деловом центре «Москва-Сити». И нас, конечно, трое: компанию украшает директор АСГ по маркетингу Наталья Неворотова, тоже имеющая квалификацию эксперта-дегустатора.

Перед нами ряд бутылок, дегустационные бокалы-тюльпаны и тарелка с закусками, положенными на дегустации по ГОСТУ: несоленые крекеры, белый хлеб, яблоко, сливочное масло, твердый сыр и вареная колбаса.

Дело в том, что при дегустации водки напиток не сплевывают. Чтобы прочувствовать все ее свойства, необходимо сделать глоток, хотя бы маленький. А потом — обязательно закусить, поскольку профессионалам приходится дегустировать до 40 образцов за смену.

Аромат водки

Знакомство с водкой начинается с аромата. Разные водки будут отличаться первым ощущением — тем, которое можно уловить, когда мы только налили рюмку или даже просто открыли бутылку и поднесли горлышко к носу.

«Это вообще история из 90-х, когда потребитель первым делом принюхивался к водке — не пахнет ли она ацетоном. Тогда это был первый и основной тест, отвечающий на вопрос: я вообще смогу это выпить и проснусь ли наутро после этого?» — улыбается Денис.

Аромат водки профессионалы оценивают серией коротких, быстрых, неглубоких вдохов. Помимо чистоты и типичности в аромате, предписанной стандартами, важна и его интенсивность: чем она меньше, тем лучше. Резкий аромат обжигает, а мягкий, ровный, не делает этого даже при длинной серии вдохов. И это первый критерий, который важен потребителю.

Делаю свои серии вдохов над каждым «тюльпаном» и понимаю, что первый образец самый резкий, остальные помягче. Но это, увы, не так: при отсутствии опыта где-то на втором, максимум третьем образце рецепторы теряют чувствительность и следующие ароматы перестают отличаться между собой. При этом воспринимаются они менее резкими, чем первый. Именно поэтому на дегустациях первый образец обычно контрольный, калибровочный и оценке не подлежит.

Критерии вкуса: чистота и жгучесть

Вторая характеристика водки — вкус. Про него ГОСТ говорит следующее: он должен быть мягким, присущим водке, без постороннего привкуса. В роли посторонних тонов могут выступать, например, горечь или «витаминные» тона, похожие на вкус ревита. Их наличие — критерий отбраковки, но иногда и в рознице попадаются партии с такими недостатками.

Профессиональные дегустаторы в компании Дениса выделяют в водочном вкусе, как и в аромате, два критерия: чистоту и, что важнее, жгучесть. Это то ощущение, которое мы ловим в первые мгновения после того, как водка попадает в рот и воздействует на рецепторы. Оно может сильно отличаться по степени интенсивности. Бывают водки, которые лишь немного покалывают язык. Есть, однако, сорта, которые дают такую жгучесть, что она долго не проходит, — вплоть до онемения на боковых сторонах языка.

Некоторые брутальные образцы могут дать ощущение жжения и по краям языка, и на нёбе.

Для мягкой водки характерна легкая, теплая, быстро проходящая жгучесть. И еще при дегустации такого напитка можно ощутить что-то похожее на маслянистость при глотке.

Пробую разные образцы и совершенно отчетливо чувствую разницу. Первый и третий немного жгут по краям языка, второй ощущается даже на нёбе, четвертый вообще никакого жжения не дает.

Есть и третья характеристика: послевкусие. Да, у водки. Его не упоминают в ГОСТе, но, как считает Денис, оно имеет максимальный вес в оценке образца. Потому что для потребителя это тот параметр, который позволяет отличить водку, которую можно не закусывать, от той, которую вообще не хочется пить.

В послевкусии тоже выделяют две составляющие. Главное из них — длительность. Чем короче и ненавязчивее послевкусие, тем мягче водка. И, конечно, важна его чистота: не должно быть никакой горечи, пригорелости, ничего постороннего.

Уголь нужен не для фильтрации

Откуда в послевкусии могут взяться горечь и пригорелость, а во вкусе — витаминная составляющая и прочие неуместности? Водка же — чистейший продукт из смеси спирта-ректификата и воды, пропущенной через угольные фильтры, разве нет?

С точки зрения Дениса, качество водки в соотношении 40/40/20 определяют спирт, уголь и вода. От последней в современном производстве зависит мало, потому что технологи точно знают, как и на что влияет ее минеральный состав, а технологии водоподготовки позволяют его корректировать. Во времена, когда технологические возможности по управлению минеральным составом воды были ограничены, все решала география производства: в одних регионах вода лучше подходила для водочного производства, чем в других. Сейчас для крупных производителей местоположение завода уже не играет роли.

А вот угольные колонны — дело более тонкое. Сейчас угольная фильтрация в водочной технологии решает совсем не те задачи, которые стояли перед ней еще несколько десятилетий назад. Тогда выпускали совершенно другие спирты, и активный уголь использовали для того, чтобы задержать сивушные масла и другие нежелательные примеси, то есть буквально снизить токсичность.

Дело в том, что в Советском Союзе на спирт перерабатывали зерно, картофель и побочные продукты сахарного производства, которые невозможно было использовать в продовольственных целях, которые не годились даже на корм скоту. Производство спирта было способом переработки некондиции в сельском хозяйстве.

«Про органолептику тогда вообще особо не думали, по крайней мере применительно к массовым водкам. Есть спирт, есть определенная крепость — и хорошо. Если сейчас поставить на стол советскую водку, соответствующую ГОСТу, она вряд ли кого-то порадует», — обескураживает нас эксперт.

Сейчас спиртов с таким содержанием примесей просто не бывает, и уголь важен уже не как сорбент. В наши дни ценны его каталитические свойства: он способствует протеканию окислительно-восстановительных реакций в водно-спиртовой смеси. На частицах угля задерживаются молекулы спирта, которые окисляются до ацетальдегида, а потом и до сложного эфира. Именно эти окислительно-восстановительные реакции, протекающие на поверхности угля, и создают характерный, мягкий, округлый водочный вкус и аромат, которых нет в простой смеси спирта с водой. Кстати, в современной технологии для этой задачи используются фильтры с углем, импрегнированным серебром — этот металл усиливает каталитические свойства угля.

Тут возникает следующий вопрос: почему у одних водок округлость аромата есть, а у других ее нет? Потому что уголь в колоннах когда-то был березкой, которую срубили, карбонизировали, активировали. Она могла вырасти на болоте, а могла — на горочке, и в зависимости от этого у нее будет отличаться плотность. Соответственно, уголь с точки зрения структуры пор и поверхности получается разным.

Однако оценить физико-химическими методами потребительские достоинства обработанной водно-спиртовой смеси, выходящей из угольной колонны, невозможно. Поэтому заводская дегустационная комиссия каждый день пробует сортировку с каждой угольной системы, каждую партию спирта, каждый купаж.

Итак, именно на угольных колоннах формируется тот самый водочный вкус и аромат. Но все же изначально и они, и послевкусие зависят от спирта.

Спирт всему голова

Спиртом задается и жгучесть водки, проявляемая во вкусе. Вот только никто с научной точностью не определил, содержание каких микропримесей и в каких концентрациях влияет на ее наличие. Точнейший лабораторный метод газовой хроматографии, применяемый в спиртовом и водочном производстве, не решает этой задачи.

«Мы понимаем, например, что обжигающий аромат, который воспринимается потребителем как ацетон, определяют высоколетучие примеси в спирте. Но в тех концентрациях, в которых они содержатся в спиртах и водках, невозможно эту зависимость проследить. А еще есть взаимное влияние примесей — альдегидов, сивушных масел и высоколетучих соединений — на органолептику. В зависимости от их соотношения восприятие меняется. И количество комбинаций стремится к бесконечности», — разводит руками наш собеседник.

Однако жгучесть можно скорректировать рецептом. Лучше всего ее маскирует красный перец. На пару с медом он способен закрыть вообще все недостатки спирта и водно-спиртовой смеси.

Увы, для классической водки нужны более деликатные рецептурные ингредиенты, способные «спрятать» спирт. Вот это как раз для технолога настоящий вызов.

Ну а разными спирты получаются из-за того, что процесс их производства зависит от комбинации огромного количества взаимодействующих друг с другом факторов.

Что влияет на вкус спирта?

Есть как минимум четыре момента, влияющих на характеристики спирта.

Во-первых, природное сырье всегда очень вариативно. Зерно, которое было убрано два месяца назад или десять месяцев, — очень разное. К примеру, первое надо очищать только от примесей вроде семян сорняков, а полежавшее, возможно, еще и от паразитов, которые в процессе хранения заводятся. Конечно, это влияет на вкус будущей водки.

Во-вторых, после очистки зерно проходит размол и осахаривание, причем у спиртовиков существуют технологии горячей и холодной варки с применением различных ферментных препаратов. Последние помогают извлечь из зерна как можно больше крахмала и получить сахара, которые на следующем этапе будут сбраживать дрожжи. Во многом вкус спирта зависит от технологии, которую использует завод. При горячей варке относительно высокие температуры могут одарить спирт горечью или этаким вкусом пригоревших блинов. И ни ректификационная, ни угольная колонны убрать это полностью уже не смогут.

В-третьих, это влияние ферментных препаратов, превращающих крахмалы в сахара. Они могут вносить разные вкусовые и ароматические нотки, то есть уже на этих этапах закладываются особенности органолептики и большую часть из них потом уже не выправишь.

В-четвертых, брожение. Сейчас в основном используют сухие дрожжи, но не каждый чан заряжают новой культурой. Обычно используют несколько циклов регенерации: из отбродившего чана отбирают часть объема для дальнейшего размножения дрожжей, которые будут работать в следующих емкостях. И так до семи, а то и до десяти раз. Дрожжи подвержены мутациям и меняют свойства из поколения в поколение.

Дальше — температуры брожения. Не всякий завод может их стабильно выдерживать. Любой перепад температур влияет на жизнь дрожжей в чане и, разумеется, на результаты их работы по переработке сахаров в спирты. Оба этих фактора — дрожжевая культура и технологические условия — влияют на процесс брожения. В том числе на то, какие примеси будут сгенерированы дрожжами.

Так что хотя последний этап производства спирта — ректификация — технологически стабилен, до него разных сложных для контроля факторов в спиртах предостаточно.

Чтобы при таком количестве переменных добиваться стабильного качества, производители водки должны работать в плотном контакте со спиртовыми заводами.

Поставщиком солидной компании можно стать только после серии аудитов, подтверждения качества на сигнальных образцах. Но даже после этого какое-то количество времени завод живет под контролем — с присутствием специалистов заказчика на площадке, с еженедельной обратной связью по результатам приемки каждой партии. Потому что, даже когда все поставляемые спирты одинаково высокого уровня качества, остаются нюансы, о которых специалисты водочного производства готовы бесконечно разговаривать с поставщиками.

Человек как инструмент

Как уже было сказано, заводская дегустационная комиссия ежедневно пробует и спирт, и водку. Именно она — главный инструмент контроля качества и гарант стабильности.

С точки зрения законодательства заводу для получения лицензии на производство водки достаточно иметь одного сертифицированного дегустатора. Лет пятнадцать назад так и было. Сейчас в компании, производством которой руководит Денис, порядка сорока человек, имеющих квалификацию эксперта-дегустатора.

Каждый из них сертифицирован и имеет свой номер в реестре, но при этом раз в год должен подтверждать свои навыки, а раз в три года — повторять обучение. Ведь дегустатор — это не только и не столько природные данные, сколько «напробованность». Во время недельного учебного курса ему ставят понимание того, что такое хорошо или плохо в спирте и водках. И за счет этой напробованности появляется калибровка, позволяющая ему говорить на одном языке с другими такими же специалистами.

Есть ГОСТы, определяющие требования к дегустаторам. В одном из них, например, описан тест, при котором нужно определить два одинаковых образца из трех. А когда разница между водками не очень существенна, это превращается в настоящий челлендж.

Правда о премиальной водке

Разумеется, под конец разговора невозможно было не спросить: ну а премиальная водка — это все же реально отличающийся по качеству продукт или просто результат грамотного маркетинга? И Денис объяснил.

Вы уже знаете, что в хорошей водке должно сойтись большое количество параметров. Сделать так, чтобы их сочетание стало идеальным, — достаточно сложная задача. Каждым из этих параметров можно управлять, но в определенном диапазоне. Для создания идеальной водки необходимо, чтобы все важные параметры пребывали в идеальных значениях. Так что главный секрет технологии создания премиального продукта — объем внимания к каждому купажу и степень селекции всех ингредиентов и параметров техпроцесса.

В частности, можно отследить оптимальное состояние угольной колонны — например, она после заправки отработала несколько недель и начала выдавать замечательную водно-спиртовую смесь. Через некоторое время ресурс колонны пойдет на спад, органолептика изменится. Но на пике своего состояния колонна будет производить премиальную водку.

В серии поставок весь спирт может иметь оценку «хорошо с плюсом — отлично», но среди многих партий обязательно встретится та, качество которой будет на уровне победителя международных конкурсов. Вот она и пойдет на премиальную водку.

Чтобы подкрепить свои слова, эксперт просит принести еще один образец. Нюхаю бокал серией коротких вдохов и почти ничего не ощущаю. Делаю маленький глоток и чувствую ровную, мягкую волну тепла на языке, и это ощущение хочется повторить.