Уиллиам Ламберти: русские не боятся сказать, чего им хочется

— Фраза «быть мужиком» мне очень нравится, потому что она здесь очень актуальна. В Италии тоже была актуальна, но потом потерялась. Мне эта фраза всегда напоминает об отце. Потому что его поколение было последним в Италии, когда жили… скажу так, правильно. Когда если дал слово, то держишь его.

В российском бизнесе эта фраза до сих пор является фундаментом многих договоренностей и отношений. Дать слово — это всё еще как заключить контракт. Да, потихоньку это уходит, чего мне лично жаль. Сам я продолжаю следовать правилу, что слово — это ответственность.

— То есть для вас в первую очередь быть мужчиной — это про то, чтобы держать слово?

— Нет, это про стиль жизни. Когда ты уважаешь людей вокруг и это взаимно. Когда ты берешь ответственность на себя. За слова и поступки. За людей вокруг себя: семью, сотрудников.

Сейчас люди всё реже хотят отвечать за собственные дела. Недавно ко мне пришла компания с предложением развития моего личного бренда в соцсетях. Давали хорошие деньги.

В договоре был пункт об ответственности за сохранение информации. Они прописали штраф 50 тысяч рублей. Я сказал: «Нет, штраф будет 10 миллионов рублей». Если какая-то приватная информация будет опубликована — 10 млн рублей и юридическая ответственность.

И они отказались, потому что не смогли гарантировать порядочность действий своих людей. Мне это странно: я отвечаю за каждого своего сотрудника.

— Видимо, не рискнули.

— Не рискнули. И другой пример. У меня работал менеджером по приему гостей весьма, скажем так, нестандартный человек. И однажды у него случилась неприятная ситуация с гостями, представителями Кавказа — серьезными жесткими людьми.

Вопрос, кто прав: гости или сотрудник? Ситуация была достаточно критическая. И я заступился за своего сотрудника. Потому что он был на моей территории и работал на меня. Если я не могу отвечать за своих людей, то просто потеряю лицо. Я спокойно попросил гостей покинуть ресторан, объяснив, что мы можем обсудить этот вопрос позже в другом месте.

Тем более что сотрудник действительно был в той ситуации прав.

— Вы работаете и живете в России с середины 90-х. Страна была совсем другой, Москва была другой.

— Могу сказать, что гораздо чаще спорные ситуации у меня возникали с «нормальными» людьми. А люди, которых принято опасаться, напротив, соблюдали все договоренности и вели себя предельно понятно и честно. С людьми из 90-х, например, не надо было каждый чих фиксировать на бумаге. Все понимали: если обещание было, всё в силе.

— Вам тяжело дался этот переход на новый формат ведения дел?

— Не сказал бы. Просто теперь всё фиксируем в бумаге. Ок, будем так, раз у людей всё чаще слова летят так, что их не поймать. Теперь вы друзья в бизнесе, если это указано в вашем соглашении. Хорошо, не проблема.

***

Кто главный в итальянской семье?

— Внутри дома руководит самая возрастная женщина. Но в Италии же идет своеобразная война с, как они это называют, патриархальными традициями. Что могу сказать: мы жили одновременно при патриархальном и матриархальном, мы уважали старших. Я до сих пор не позволяю себе сесть, если в помещении есть человек старше меня и он стоит.

— Все знают, что север и юг Италии — как две разных страны. Но вы родились как будто в центре…

— История Италии огромна и любопытна, иногда даже 20 км расстояния могут полностью изменить пейзаж и людей вокруг вас. Когда-то очень условно было три Италии: франко-немецкая, ватиканская и испанская. Когда они объединились, даже язык был разный — люди не понимали друг друга.

Даже сейчас, если итальянцы начинают говорить на диалектах, то перестают друг друга понимать.

— В такой ситуации кухня объединяет регионы под общим лозунгом величия Италии или, наоборот, это повод для драки о том, где же настоящая пицца?

— Ну не драка, спор. Спорят много: где же, в каком регионе самое-самое итальянское то или иное блюдо. Недавно один историк сказал, что в итальянской кухне вообще нет ничего полностью своего. Причем это импортировали не тысячи лет назад, а после иммиграции в Америку. То есть вся итальянская кухня была придумана итальянцами-эмигрантами в США.

Я ничего по этому поводу сказать не могу. Но пиццей и пастой, конечно, итальянцы гордятся, все без исключения.

— А умение готовить — это базовый навык для итальянского мужчины?

— Не стал бы так говорить, но это можно сравнить с умением готовить шашлык на Кавказе. Если итальянец не умеет готовить пасту — ну это позор, конечно.

— Популярное мнение: в Москве вкусную итальянскую пасту найти проще, чем в Италии.

— Полностью согласен!

— Но как?

— В Италии есть очень хорошие продукты. И не всегда люди умеют с ними обращаться. В России с продуктами сложнее, поэтому каждый раз надо выжимать максимум из того, что имеешь.

И когда в России получается найти продукты, то блюда готовят вкуснее, чем в Италии. Я получаю всегда большой хейт, когда так говорю. Но попробуйте в большом туристическом городе Италии найти хотя бы 10 ресторанов с вкусной пастой. А вы их в Москве найдете.

— Есть еще убеждение, что российский ресторанный сервис — лучший в мире.

— Русские — это мои любимые гости. И не потому что я тут живу. У русских простой алгоритм: я заплатил и хочу получить качество.

Маленький пример. Если в Италии закажете пять блюд в ресторане и съедите только три, то местный никогда не попросит завернуть оставшиеся два с собой. Это позор! Забрать половину бутылки вина, за которую заплатил? Позор.

В России вообще не видят проблему: я же заплатил, это уже мое. Русские не боятся сказать, чего им хочется. И если ты профессионал, ты научишься давать необходимое качество сервиса.

Понятно, что не всем нравятся капризные гости, но я вижу в них возможность стать лучше. А когда человеку было не вкусно, но он хвалит и улыбается — как это поможет мне вырасти?

— Это правда, что в России больше ходят в ресторан поесть, а в Европе — поговорить, провести время?

— Мне кажется, наоборот. В России люди используют ресторан как место встречи. А в Италии многие дома вообще не едят — только в ресторанах. Отсюда и время работы итальянских ресторанов, с 12 до 14:30, с 19 до 22:30.

Я недавно видел в интернете один анонс от ресторана в Италии. Там было написано с гордостью, что теперь «у нас в воскресенье кухня открыта до 15:30». И сравните с ресторанами в России, которые открыты примерно 24/7.

— В российской культуре осталось что-то, что вы так и не смогли принять?

— Творог. Мне до сих пор не удалось его понять и полюбить, потому что здесь он полностью из молока и не такой, как я привык. И всё, наверное. Я больше русский, чем итальянец уже, даже по гастрономии. Особенно по гастрономии.

— И холодец уже нормально воспринимаете?

— Это давно. И в целом новогодние, праздничные столы в России я люблю очень. Когда приезжаю в Италию, то всё вкусно, интересно, я люблю эту кухню. Но каждый день там я понимаю, что Россия мне гастрономически ближе. Супы… я день без супа не представляю уже.

Правда, в результате влюбленности в русскую кухню я начал есть много майонеза, дома на это ругаются очень.

— Можете позволить купить майонез или всегда делаете сами?

— И делаю, и покупаю. Я же дома ем нормальную еду, не пиццу и фуагра. Целый день в ресторане проведешь, приезжаешь домой и мечтаешь о сосисках!

***

— Вы умеете готовить, работали на кухне. Быть поваром проще, чем управляющим?

— Проще быть тем, у кого зона ответственности меньше. А в интернете давно есть картинка, где если у тебя голова болит в одном месте — это мигрень, в другом — это давление. А если болит вообще везде, то это значит, что у тебя ресторан.

Когда ты отвечаешь за всё, тебе должно это очень нравиться. Бизнес часто держится только на людях и их энтузиазме.

— Почему большинство известных рестораторов России — мужчины?

— Точно не из-за того, что мужчины в чем-то лучше девушек. Просто это тяжелая работа. Очень-очень тяжелая. Она требует постоянного вовлечения, круглосуточно. Как правило, успешные бизнесвумен либо разведены, либо без детей. Это не тот путь, который часто выбирают женщины.

Хотя мне кажется, что женщины во многих ситуациях действуют холоднее мужчин. Мужчины горячие, могут вспылить. Женщины умеют быть прагматичнее.

— Называть ресторан своим именем — беда или награда и повод для гордости?

— Все очень хотят, чтобы рестораны носили их имя. Никто не понимает, куда это приведет. Это огромная ответственность и влияние на твою жизнь. Многие думают, что они такие красивые, умные, интеллигентные. Назовут своим именем, и дело пойдет.

Нет, это совсем наоборот. Раз там написано твое имя, тебя будут готовы распять. Уважаю вашу профессию, но лучше всего продаются скандалы.

Сейчас, спустя столько лет в этом бизнесе, я спокоен. Потому что почти всегда знаю, как будет развиваться любая ситуация. Для меня теперь в любой статье и в любом отзыве важно только, чтобы правильно название ресторана указывали и адрес.

— Вы любите ностальгию? Сидеть и вспоминать, как же было хорошо раньше.

— Нет, я скорее стремлюсь не отстать от скорости времени. Нанимаю молодежь, чтобы они мне рассказывали, как и что делать.

Я понимаю, что время идет вперед, на какие-то вещи у меня взгляд устаревший. И тут важно слушать то, что говорят тебе молодые коллеги. А не пытаться научить их с высоты собственного опыта.

Каждый человек в определенный момент, особенно бизнесмен, должен понимать, что жизнь быстро меняется. Сейчас повсюду ИИ, например. И я ищу к себе в команду специалистов по нему, и мне нужно это не ради пиара. А потому что иначе можно отстать от жизни.

— Восприятие мужчинами себя и обществом мужчин тоже сильно летит вперед. Это получается принять?

— Мир меняется. Меняются стереотипы. Думаю, что имею право считать мои стереотипы более правильными для самого себя. Но это не значит, что я хочу запретить новому поколению вести себя так, как оно хочет.

Конечно, я привык к определенному набору правил поведения мужчин. Внешнего вида. В Италии сейчас новая мужская мода — подводить ресницы тушью. Что сказать, меня это немного удивляет. Но это мода. Главное, чтобы она не мешала людям на жизненном пути. Потому что иногда складывается ощущение, будто вся современная мода призвана запутать молодых людей, сделать их слабее. Что можно ждать от человека, который постоянно себе задает вопросы: кто я, где я нахожусь, я такой или сякой?

Мир сильно изменился за последние 30 лет, особенно в Европе. Кто прав в споре об этих изменениях? Все и никто. Время рассудит, кто был прав.

Молодые люди сейчас другие. Мы были готовы работать по 20 часов, чтобы научиться чему-то, стать лучше, заработать на мечту. Они не хотят. Они говорят, что у них есть права.

В Италии был очень известный человек, Серджио Маркионне. Он руководил FIAT, потом перешел на работу в General Motors. И спустя время вернулся в FIAT, потому что компания была в кризисе и теряла 5 млн долларов ежедневно.

Как-то он пришел в офис компании, а тот закрыт, потому что начались каникулы, день Вознесения Девы Марии. Большой праздник в Италии. И никого нет. Он сказал: да, у вас всех есть право на отдых, право на то, право на другое. Но если сейчас мы будем соблюдать права друг друга, нас это погубит. Потому что, говоря о правах, все забывают об ответственности.

— Молодежь не хочет работать. А чего хочет?

— Быть успешным. Желательно в соцсетях. Но завтра их блокируют, и что дальше делать? Поймите, я не против блогеров или социальных сетей. Я за то, чтобы каждый искал свою дорогу жизни, а не пытался повторять чью-то. Именно это я пытаюсь передать своим детям.

— Вам важно, чтобы дети, сыновья в первую очередь, видели в вас ориентир?

— Мне кажется, у меня не совсем получилось стать для них героем. Хотя я старался. По ощущениям, я был для них скорее авторитетным взрослым, которого они побаивались. К сожалению.

Они уважают мой авторитет, но как будто бы в первую очередь социальный, а не семейный. Это тоже обратная сторона публичности.

— Сейчас вы не давите на них этим самым авторитетом?

— Я говорил и говорю, что они могут заниматься тем, чем хотят. Главное, чтобы понимали: это их решение. В остальном я только поддержу. У меня 3 сына и дочка. Ни один из них не захотел заниматься ресторанным бизнесом. Один стал профессиональным военным, второй конструирует яхты. Раньше конструировал ракеты, но понял, что яхты выгоднее.

Дочь — профессиональная артистка. Есть еще самый младший сын, ему 14. Сложно сказать, кем он вырастет. Но кажется, что будет политиком. Или экономистом.

— В вашей жизни отца дочери уже был этот черный вечер, когда вы услышали: сегодня к нам придет мой парень?

— Конечно. Ей было 16 или 17 лет, она сама рассказала мне, что встречается с молодым человеком. Я поблагодарил ее за это. И когда увидел, что всё довольно серьезно, попросил ее меня с ним познакомить. Предложил два варианта: они приходят вдвоем на ужин или я просто ему позвоню. Она выбрала ужин, конечно.

— Еще бы.

— Он был старше нее, она была несовершеннолетняя. Я сказал ему, что не собираюсь вмешиваться в их отношения. Но ей еще нет 18 и надо помнить, что у нее есть отец. Попросил его быть мужчиной в любой ситуации рядом с ней.

Парень, конечно, немножко испугался. Но сейчас и она совершеннолетняя, и у них всё хорошо. Впрочем, пока она не вышла замуж, я всегда буду чувствовать себя ответственным за нее.

— Как-то контролировать?

— Нет! Зачем? Она взрослая, самостоятельная. Наоборот, я скорее напоминаю ей про важность независимости. Хочешь замуж — выходи. Но сегодня любите, завтра не любите. И важно не находиться в зависимости от мужа.

Пусть живет своей жизнью, строит карьеру. А после 30 лет я, если буду жив, с удовольствием провожу ее к алтарю.