Новый год с грузинским акцентом: рецепты от шефа для домашнего застолья

Накануне Нового года бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden Руслан Италмазов поделился несколькими рецептами грузинских блюд для вашего домашнего застолья.

— Руслан, для начала погрузите нас в тему грузинской кухни. Чем она интересна?

— Прежде всего многообразием и контрастами. Богатое гастрономическое наследие Грузии невозможно уложить в одну книгу рецептов. Например, в меню ресторанов «PRO.Хинкали» вы найдете около 115 блюд грузинской кухни. И это еще не всё: мы продолжаем изучать историю и культуру страны, которая подарила миру настоящие кулинарные шедевры.

— Что стоит выбрать из этого многообразия для новогоднего стола?

— Мне кажется, в праздничное меню удачно впишутся шашлык, хачапури, чахохбили. Все эти блюда обладают своим особым настроением, они по-грузински яркие, ароматные, вкусные и сытные. Но, поскольку мы говорим о домашнем застолье, я хочу поделиться достаточно простыми рецептами, чтобы справиться с задачей мог практически каждый. Акцентами вашего праздника может стать сациви — главное новогоднее блюдо Грузии, а также разноцветные овощные пхали. На десерт — сладкие гозинаки, которые обожают и дети, и взрослые.

— Как выбрать ингредиенты для приготовления грузинских блюд?

— Грузинскую кухню невозможно представить без мяса, сыра, овощей, орехов, зелени и специй. Свежие и качественные ингредиенты — уже половина вашего гастрономического успеха. Поскольку накануне праздника в магазинах и на рынках обычно царит суматоха, лучше заранее составить список, выбрать время и сделать покупки в спокойном режиме. Если говорить о базовых правилах, то их несколько. Между очень яркими и чуть более блеклыми овощами выбирайте вторые: их наверняка вырастили с меньшим количеством удобрений и активаторов. Чеснок должен быть сухим, лук-порей — не слишком крупным, орехи — чистыми (если покупаете в упаковке, выбирайте ту, что без масляных следов). Не стесняйтесь спросить о свежести мяса и попросить кусок нужного вам размера — так вы не получите ту часть, которая давно лежит на прилавке в ожидании покупателей.

— Как приготовить сациви, пхали и гозинаки?

— Для сациви возьмите целую потрошеную курицу, грецкие орехи, лук, чеснок, растительное масло, черный перец, корицу, молотый кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран, уксус, свежую петрушку и зерна граната.

Для начала отварите курицу с солью и перцем. После чего разрежьте ее вдоль по грудке, запеките при температуре 200 °C в течение 10–15 минут. Бульон, оставшийся от варки курицы, процедите — он станет основой соуса. Лук пассеруйте на растительном масле до золотистого цвета. В блендере измельчите орехи и чеснок, добавьте к ним специи и пассерованный лук. Получившуюся однородную смесь перелейте в сковороду вместе с бульоном, смешайте. Добавьте к соусу чайную ложку уксуса, помешивая, доведите его до кипения, после чего сразу же снимите с огня. Обязательно охладите — так соус дойдет до нужной консистенции. Разрежьте запеченную курицу, залейте ее соусом, украсьте петрушкой и зернышками граната.

Для пхали выбирайте контрастные овощи и зелень — морковь, свеклу, шпинат.

Принцип приготовления простой: по отдельности отварите ингредиенты, измельчите их в блендере или мясорубке, добавьте к получившимся нежным пастам грецкий орех, лук, чеснок, соль и специи. Сформируйте разноцветные шарики, украсьте их так, как решит ваша фантазия, например орехами, веточками свежей мяты.

Для гозинаки вам понадобятся грецкие орехи, мед и сахарная пудра.

Слегка обжарьте орехи на сухой сковороде. Дайте им остыть, после чего очистите от кожицы: она легко снимется, если перетереть орехи между ладонями. Порубите орехи. Влейте в сковороду мед, варите его на медленном огне, не давая закипеть. Всыпьте к меду сахарную пудру. Добавьте к получившемуся сиропу грецкие орехи. Спустя 5–7 минут они должны слипнуться в цельную массу. Смочите холодной водой дощечку, выложите эту массу, раскатайте ее. Нарежьте на ромбики. Как только гозинаки подсохнут с одной стороны, переверните их и дайте полностью затвердеть.

— А как же без хинкали? Поделитесь рецептом от шефа.

Хинкали можно приготовить 1 января — и это отличный сценарий для встречи с друзьями. Сначала вместе лепите их, потом варите и наконец с удовольствием едите.

Ингредиенты для хинкали простые: пшеничная мука, теплая вода, свинина и говядина в пропорции примерно 70/30, лук, чеснок, соль, перец и специи по вкусу.

Смешайте в глубокой миске муку и соль. Постепенно добавьте воду, сформируйте мягкое и эластичное тесто — не слишком липкое, но и не жесткое. Оставьте его «отдыхать» на 30–40 минут. В это время займитесь начинкой: дважды пропустите мясо через мясорубку, нарежьте мелким кубиком лук, измельчите чеснок. Смешайте мясо с луком, чесноком, хмели-сунели, солью и перцем, добавьте немного теплой воды.

Тесто разделите на небольшие кусочки. Раскатайте их в кружки толщиной около 2–3 мм. Выложите по одной столовой ложке начинки в центр каждого кружка. Поднимите края теста к центру, аккуратно сложите по спирали, чтобы получились характерные складочки. Сформируйте пучки в верхней части каждой хинкали. Отварите хинкали в кипящей воде, это займет около 10–15 минут. Подавайте горячими, посыпав молотым перцем, кинзой и петрушкой.