- Источник:
- Getty Images
Кулич домашний: Вениамин Похлебкин
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
1 кг муки
50 г дрожжей
1-1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого)
0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3-4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли
Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 приготовленного изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
Рецепт пасхального кулича: Елена Молоховец
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
2 кг муки
4 стакана молока
10 яиц
200 г масла
0,5 стакана дрожжей
1 чайная ложка корицы или 30 зерен кардамона
200–400 г сахара
1,5 стакана разного изюма
апельсиновые цукаты
сырой миндаль или миндальные лепестки
кондитерские сухари
соль
Взять молоко, дрожжи, половину муки, завести тесто: молоко нагреть до комнатной температуры, растворить в нем дрожжи, всыпать муку через сито постепенно небольшими порциями.
Отделить белки от желтков.
Масло с желтками растереть с сахаром добела.
Когда опара поднимется, добавить растертые с сахаром масло и желтки, соль, корицу или кардамон, тщательно размешать, затем положить изюм и цукаты, вымесить хорошенько.
Взбить белки.
Когда тесто будет отставать от посуды, положить взбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться.
Выложить кулич в форму.
Когда кулич поднимется (в третий раз), смазать яйцом (только сверху, бока не надо), посыпать нашинкованным миндалем или миндальными лепестками и толчеными сухарями, поставить в духовку.
Вынув из духовки, осыпать ванильным сахаром.
Правила выпекания кулича Елены Молоховец
Главные условия: хорошие дрожжи, хорошая сухая мука, горячая духовка.
Пропорция муки указана, но слепо придерживаться ее нельзя, потому что мука бывает разного сорта и сухости.
Мука должна быть просеяна и максимально сухая.
В комнате, в которой заводят тесто, должно быть не менее 25 градусов тепла.
Тесто должно подходить три раза: первый раз, когда будет заведено; второй раз, когда будет замешено; третий раз уже в форме.
Чтобы кулич ровно поднялся, в середину втыкают лучинку, с которой и следует посадить кулич в духовку. Через 1-1,5 часа, в зависимости от величины кулича, вынуть лучинку. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой; если же лучинка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов. Вынув из духовки, положить его одним краем на решето, чтобы дно остыло.
Рецепт кулича на Пасху: Джейми Оливер
- Источник:
- Shutterstock/Fotodom.ru
На 16 порций
125 г сливочного масла, растопить, плюс еще немного для смазывания формы
600 г муки и еще немного для посыпания
2 пакетика по 7 г быстрых дрожжей
1 ст. ложка меда
200 г мелкого сахара
100 мл теплой воды
250 мл молока (2,5%)
6 желтков
50 г изюма
75 г цукатов (порубить)
25 г сырого миндаля (порубить)
1 ст. ложка молотого кардамона
семена 1 стручка ванили
сок и мелко натертая цедра 1 лимона
120 г сахарной пудры
соль
форма для кулича на 450 г (15х15 см).
Форму для кулича смажьте маслом и присыпьте мукой, дно застелите пергаментом.
Разведите сперва мед, а затем дрожжи в теплой воде, оставьте на 10 минут до появления пены.
В миске смешайте половину сахара и 100 г муки.
В сотейнике разогрейте молоко, но не доводите до кипения. Снимите с огня и, хорошо мешая, влейте в смесь муки с сахаром.
Дайте немного остыть, затей влейте разведенные с медом дрожжи, снова перемешайте.
Добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте еще раз. Оставьте.
В другой миске желтки с оставшимся сахаром взбейте добела, затем переложите в молочно-масляно-мучную смесь, сюда же просейте оставшуюся муку, добавьте щепотку соли.
Аккуратно вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не сделается мягким и не перестанет прилипать у рукам.
Вмешайте кардамон, цедру лимона, семена ванили, изюм, цукаты, миндаль.
Переложите тесто на поверхность, присыпанную мукой, и вымешивайте руками еще 16 минут до гладкости и блеска.
Положите тесто в большую эмалированную, стеклянную или керамическую миску либо другую подходящую емкость, накройте чистым влажным полотенцем и оставьте подниматься на 3 часа.
Когда тесто поднимется, переложите его на посыпанную мукой поверхность и обминайте несколько минут.
Переложите тесто в подготовленную форму — оно должно занять примерно 1/3 формы.
Оставьте тесто в форме в теплом месте еще примерно на 1 час, чтобы оно поднялось почти до верха формы.
Духовку разогрейте до 140 оC.
Выпекайте кулич примерно 1 час 30 минут — 1 час 45 минут, пока он не станет золотистым и воздушным. Не открывайте духовку в течение первого часа, иначе тесто не поднимется!
Достаньте кулич из духовки, оставьте на 10 минут остывать в форме, затем переложите на решетку, чтобы он полностью остыл.
Сахарную пудру смешайте с лимонным соком — получится густая гладкая глазурь. Еще теплый кулич полейте ею. Выждите несколько минут — и можно подавать.
