Винный ренессанс: как меняются вкусы и представления о российском вине

О том, как меняется винная культура в России, рассказывает эксперт Алексей Соловьев, руководитель лаборатории исследования вина в винном городе «Белый мыс».

Вино в СССР: быстро и сладко

Винодельческая отрасль в Советском Союзе подчинялась принципам плановости и устойчивости, а не вкусовым нюансам. Именно поэтому на полках доминировали полусладкие и сладкие вина: такие продукты лучше переносили длинную логистику без современных холодовых цепочек. Сахар и спирт стабилизировали вино, предотвращая окисление и развитие нежелательной микрофлоры. К тому же высокая урожайность и переменное качество сырья делали сладкий профиль более удобным: он сглаживал недостатки и упрощал стандартизацию. Сухое вино требовало точной технологии, санитарной дисциплины и хорошо отобранного винограда — в масштабах советской системы это было слишком сложно и затратно.

В результате даже сегодня, спустя десятилетия, многие делают выбор в пользу вин с высоким сахаром. Это не хорошо и не плохо, это исторический факт, который до сих пор влияет на рынок.

Но ситуация меняется. За последние десять лет интерес к вину в России вырос: люди начали обращать внимание на происхождение винограда, на сочетание с едой, на конкретные стили и регионы. Как многолетний участник индустрии, который прошел путь от закупок в ритейле до научной работы с вином, я вижу это отчетливо.

Путь отечественного вина: от скепсиса к признанию

Еще десять лет назад стереотип «хорошее вино — это обязательно импорт» казался нерушимым. Сегодня слепые дегустации, когда эксперт пробует продукт, не зная заранее марку и цену, показывают: российские вина не просто не проигрывают, а часто выигрывают. Особенно в категориях, где у нас хорошие природные условия: свежие белые, красные средней тельности, игристые традиционного метода.

Такой успех можно объяснить несколькими факторами. Во-первых, в России отличная база для игристых и белых вин на юге — достаточно солнца для фенольной спелости, но с перепадами температур, чтобы сохранить кислотность. Во-вторых, автохтоны, такие как Красностоп, Цимлянский Черный и адаптированные сорта винограда, которые проявляются как раз в красных средней тельности. В-третьих, минеральность морских террас — то, что дает отечественным винам чистоту и длину. Наконец, точная работа с пресс-фракциями — разными по качеству партиями сока, полученными при отжиме винограда, и времени на осадке для вкуса, не замаскированного дубом. Под дубовым гримом имеются в виду сильные ароматы бочки — ваниль, тост, специи, — которые перебивают природные нюансы сорта и терруара.

Сейчас на полках стоит обратить внимание еще и на розовые вина. Они были недооценены, но уже много лет подряд показывают устойчивый рост популярности. Например, крымская «Невинность» Alma Valley — свежее и гастрономичное вино с аккуратной ягодой, игристое розе традиционного метода Abrau-Durso Brut Rosé — проверенная позиция для аперитива, Gai-Kodzor Rosé — профиль с южным солнцем, партии виноделен «Усадьба Дивноморское» и «Усадьба Мезыбь» в Геленджике — для тех, кто ищет розе не просто красивого цвета, а со скелетом кислотности.

Разбираться в вине — это навык, который можно развить

Не нужно быть прирожденным сомелье или гурманом — достаточно постепенно формировать вкусовой опыт. Все начинается с простых привычек.

Первая: пить не на бегу, а вдумчиво, при нужной температуре и из подходящего бокала.

Вторая: сравнивать вина в одной категории, например совиньон блан из Франции и Новой Зеландии.

Третья: писать короткие заметки простым языком — что почувствовали в аромате, насколько плотным и кислым был вкус, сколько длилось послевкусие.

Четвертая: запоминать запахи из жизни. Акация, дым, черная смородина — все это «якоря памяти», которые помогают распознавать нюансы.

Полезно, если рядом будет ориентир — наставник, книга, образовательный курс. Главное — больше пробовать, исследовать и доверять своим ощущением. Именно в этой точке рождается культура: когда мы не просто берем первое же вино на полке к ужину, а хотим понять, что у нас в бокале и насколько оно отзывается личным предпочтениям.

Винная карта России — от крымского игристого до красного из Волгограда

Культура вина буквально начинается с виноградников. Виноделие развивается быстро, и сейчас мы находимся в точке, когда стили обретают характерный почерк в зависимости от региона.

В Крыму богатая палитра терруаров, влияние моря и высот. Это дает целый спектр вкусов, от сухих белых и игристых до «оранжей» и выдержанных красных. В Краснодарском крае благодаря разнообразию микроклиматов производят и сухие белые с хорошей кислотностью, и игристые традиционного метода, и красные средней тельности под еду.

Дон и Волгоград привлекают своими местными сортами, характерными красными и прохладными белыми. Дагестан предлагает нам сухие ароматные вина по разумной цене.

Остальная карта страны наполнена интересными точечными проектами, например в Тюмени, Самарской и Московской областях. В целом виноделие сейчас шагает на север и в высоту: там будет следующая волна белых и игристых вин.

Вино по погоде: сложность российского терруара

Один из главных вызовов российского виноделия — тоже природа. Южные регионы, от Тамани до Ростовской области, требуют точечной агротехники: здесь и засухи, и влажность с милдью, и весенние заморозки. В ответ виноделы вынуждены применять ранний сбор, капельное орошение, работать с клонами и подвоем, выбирать сорт под климат года. Добавим к этому молодость виноградников, которые пока не могут дать стабильный вкус, много ручного труда, малые партии, нехватка нужных бочек и расходников — и становится ясно, почему себестоимость некоторых отечественных вин выше, чем у массового импорта.

Грамотные виноделы превращают сложности в особенности стиля: больше стали и бетона вместо дуба, чище фрукт, минеральность и текстура, меньше «ванильной» маскировки. Российские вина в этом смысле — честный продукт: с выраженной кислотной опорой и терруарной минеральностью в прохладных местах и ягодной спелостью в теплых экспозициях. Это их характер, а не недостаток.

Локальность и эмоциональное вовлечение — не просто тренд, а новая норма

В вине, как и в гастрономии, одержала верх идея региональности. Рестораны все чаще ставят местные вина на первые позиции, потому что они лучше всего сочетаются с локальными блюдами.

Интерес к вину породил и особый формат путешествий — энотуризм. Люди едут в винодельни, знакомятся с теми, кто делает вино, участвуют в дегустациях и фестивалях. Это помогает понять, что за продуктом на полке скрывается большое количество профессионалов с горящими глазами.

В этом смысле новой важной локацией станет винный город «Белый мыс» в Геленджике. Это целый кластер, точка притяжения для тех, кто хочет понимать вино, пробовать лучшее и быть в центре российской винной культуры.

Я вижу «Белый мыс» как эгрегор, где сочетаются вино, наука, образование и сервис. Для гостей здесь будет все, чтобы познакомиться с напитком ближе: винные рестораны с позициями от лучших производителей страны, энотека, где можно попробовать продукты из богатой коллекции и купить фавориты, музей вина Льва Голицына.

Исследовательский лабораторный центр на территории проекта будет заниматься как физико-химическим анализом, так и сенсорной оценкой вина. Это значит, что качество продукта будет подтверждаться научно и с опорой на характеристики, которые особенно важны для потребителей.