Как пожарить настоящий стейк

Публикацией этой инструкции мы решили убить сразу двух зайцев: потенциально первоклассного шашлычника — в тебе, пятнадцатимесячного быка — на ближайшей ферме.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Наш эксперт
Шеф-повар Torro Grill Кирилл Мартыненко
Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко.

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк — рибай», — открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. — Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. — продолжает Кирилл. — Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».


Список покупок

● Говядина

Говядина

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», — напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника — ноль градусов», — уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.


Как делать

«Говядина — единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», — говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

 1 

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», — говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска — 3,5 см).

Взгляни

 2 

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», — предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

Отрежь

 3 

Полей стейк подсолнечным маслом.

Полей стейк подсолнечным маслом.

 4 

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

Поперчи кусок с обеих сторо

 5 

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», — говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

Как пожарить настоящий стейк

 6 

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

Переложи

 7 

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», — подмигивает шеф-повар.

Посоли

 8 

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», — поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

Смазывай

 9 

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

Переворачивай

 10 

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», — говорит Кирилл.

Тайм-аут

 11 

Ну все, можно есть! И знаешь, в чем вся прелесть? Тебе не придется давать готовое блюдо на пробу гостям — вряд ли ты умудрился испортить простой кусок мяса. Особенно если во время готовки ни разу не уронил его на пол!

Ешь


С чем есть и пить

Гарниры
«Поскольку мясо — еда основательная, а стейк — увесистый кусок, гарнир нужен легкий, — рассуждает эксперт. — Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре — вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение — соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», — говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация — стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», — говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале — крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Апрельский номер
Апрельский номер

Наконец-то случилось то, чего вся страна ждала 15 лет — MAXIM представляет специальный номер, приуроченный к юбилею главного мужского журнала страны.

Новости партнеров

Рекомендуем

Закрыть
Примечание бородавочника по имени Phacochoerus Фунтик