Итальянский регион Вальполичелла располагается в западной части области Венеция, на живописных холмах, которые будто созданы для того, чтобы обезумевшие от красоты туристы вывешивали их фотографии в свои «Инстаграмы» (запрещенная в России экстремистская организация). Ну или для выращивания винограда. Собственно, вино здесь культивировали задолго до появления «Инстаграма» (запрещенная в России экстремистская организация), еще во времена Древнего Рима. Старожилы утверждают, что название «Вальполичелла» расшифровывается как «долина множества погребов» или как «благословенная долина».
В общем, неудивительно, что по сей день Вальполичелла считается идеальным регионом для производства вина из вяленого винограда, то есть по технологии аппассименто. А вот что удивительно, так это то, что в редакции MAXIM, где вино любят и употребляют с поистине журналистским энтузиазмом, все еще нет ни одного сомелье. Поэтому для рассказа об аппассименто нам пришлось пригласить профессионала — представителя итальянской винодельни Tenute Ca’Botta в России Станислава Памфилова.
МЕЖДУ РЕЧЬЮ
«Вообще-то про аппассименто есть много статей в Интернете», — начал свой рассказ Станислав и выразительно на нас посмотрел (но мы подбодрили его, соврав, что Интернет у нас уже пару месяцев как отключили). — Аппассименто — это традиционный метод производства вина из вяленого винограда именно в этом регионе». Стараясь казаться профессионалами, мы напомнили Станиславу о немецком ice wine (ледяное вино), которое тоже делают из вяленого винограда. «Айсвайн и аппассименто — это разные технологии, — уверил нас Станислав. — В Германии виноград подвяливается на ветке во время первых морозов, в то время как в Италии его аккуратно собирают вручную, после чего неплотно складывают в ящики из сеток, а ящики ставят друг на друга так, чтобы их продувало свежим горным воздухом. Но обязательно под крышей, чтобы на него не попадал дождь». Сушиться виноград может от двух недель до четырех-пяти месяцев — в зависимости от того, какое вино делает винодел.
МАГИЯ ПОЛУИЗЮМА
В случае с Амароне, самым популярным вином аппасcименто из Вальполичеллы, виноград должен вялиться несколько месяцев. За это время он теряет где-то 50% своей влаги. «Но это не изюм, — предостерегает тебя от распространенной ошибки в понимании процесса аппассименто Станислав. — Это такой полуизюм, в котором еще довольно много сока и концентрация природных сахаров намного выше, чем в свежем винограде». Две другие обязательные характеристики Амароне — ручной сбор и контролируемость урожая, которую виноделы называют «зеленый сбор». Выглядит зеленый сбор так: в июле количество ягод на кустах сокращают насильственным способом, вручную. Благодаря таким жестким мерам корни могут целиком сосредоточиться на оставшихся ягодах, и те вызревают большими и сладкими. (Судьба виноградных ягод, снятых с веток ради процветания своих товарищей, печальна: их кидают под ноги и постепенно они превращаются в удобрение.)
