Публикацией этой инструкции мы решили убить сразу двух зайцев: потенциально первоклассного шашлычника – в тебе, пятнадцатимесячного быка – на ближайшей ферме.

Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк – рибай», – открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill (torrogrill.ru) Кирилл Мартыненко. – Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

Говядина. «Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», – напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника – ноль градусов», – уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

Зелень (на твое усмотрение).

Стиральный порошок. Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

НАШ ЭКСПЕРТ

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко:

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

КАК ДЕЛАТЬ

«Говядина – единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», – говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

1. Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», – говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска – 3,5 см).

2. Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», – предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

3. Полей стейк подсолнечным маслом.

4. Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

5. Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», – говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

6. Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

7. Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», – подмигивает шеф-повар.

8. Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», – поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

9. Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

10. «После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», – говорит Кирилл.

11. Ну все, можно есть! И знаешь, в чем вся прелесть? Тебе не придется давать готовое блюдо на пробу гостям – вряд ли ты умудрился испортить простой кусок мяса. Особенно если во время готовки ни разу не уронил его на пол!