Кондитерский кутюрье: Ренат Агзамов рассказал истории из жизни

Перед тобой Ренат Агзамов — человек, способный сделать торт, который трудно представить даже в самых смелых мечтах.

Кондитерский кутюрье: Ренат Агзамов рассказал истории из жизни

Одна из недавних работ Рената — именинный торт, сделанный в честь 15-летия журнала MAXIM. Попробовав его, мы поняли — без интервью не обойтись.

Ренат, чтобы достичь такого мастерства в изготовлении тортов, ты наверное начал готовить с тех пор, как начал ходить?

Да, действительно, я начал готовить торты с 7 лет. Уже в 7 лет я испек свой первый кекс, и с тех пор еженедельно дома я готовил то хлеб, то блины. Вначале мне мама сама замешивала тесто, а я готовил — жарил целую стопку по 20-30 сантиметров высотой. Потом я научился делать тесто сам, и дальше сам жарил блины, причем, делал это достаточно часто. Первой покупкой в моей жизни был миксер, который вращается с двумя створками — для меня, на тот момент, это была самая лучшая игрушка в моей жизни.

Кондитерский кутюрье: Ренат Агзамов рассказал истории из жизни

Как твои родители относились к этим кухонным экспериментам?

Родители к кухонным экспериментам относились нормально. Единственное, я готовил тогда грязно, после моих кулинарных экспериментов кухню приходилось очень долго отмывать. Но меня родители приучали к тому, что если я начинаю готовить, то после себя я должен оставлять чистое рабочее место. И они приучили меня к этому очень четко.

Где ты изучал тортостроение? Извини, но твою профессию по-другому назвать трудно!

Первые мои кондитерские опыты были по бабушкиной книге рецептов. Когда я к ней прикасался, было ощущение, что я трогаю чуть ли не Библию. Для меня она была чем-то недосягаемым: я брал ее в руки и прямо с ума сходил, насколько мне было комфортно ее держать. Естественно, я прорабатывал рецепты по ней, а потом пошел в кулинарное училище. Ну и, конечно, вся жизнь — это работа, практика и продолжение обучения.

Кондитерский кутюрье: Ренат Агзамов рассказал истории из жизни

С тех пор прошло много времени, и сегодня ты — фэшн-кондитер. Расскажи, какие кондитерские изделия сейчас в моде?

Последние лет пять активно востребована такая мода, а точнее, такое понятие, как «возвращение вкуса нации». Вот в России вкус нации — это «Наполеон», медовик, птичье молоко, сметанный торт и так далее. И сейчас не только в России, но и во всей Европе, идёт тенденция «возвращения вкуса нации». Мы уже наигрались, наимпровизировались, натворились и наэкспериментировались с необычными вкусами, в итоге покупатели хотят вернуться к привычному вкусу. Что касается внешнего вида, то сейчас в кондитерской моде то же, что и на миланских подиумах — прозрачный бежевый с золотом. В этом сезоне я планирую использовать этот тренд.

Ты, наверное, неплохо разбираешься в архитектуре и строительстве? Иначе трудно представить, как держатся все эти конструкции.

На самом деле, я действительно неплохо разбираюсь в строительстве. Все потому, что я построил не одно производство. Сейчас мы проектируем большую кондитерскую фабрику на Новой Риге, где разместится большое многоэтажное производство, огромные склады. Много общаемся с проектировщиками: планируем, рассчитываем, выбираем материалы. Я сам лично все выбираю, а для того, чтобы это делать, нужно в этом разбираться. Эти знания мне помогают и в строительстве тортов, конечно.

Кондитерский кутюрье: Ренат Агзамов рассказал истории из жизни

Расскажи про «строительные материалы». Из чего делаются все эти фигурки, рояли, фонтаны и прочее?

Основной материал, с которым я больше всего работаю, — это шоколад. Это удивительный материал: из него можно лепить, как из пластилина; им можно заливать, как бетоном; с ним можно работать, как с цементом. И это все шоколад. Можно сделать его более жидким, добавив какао масло, но, при этом, нужно понимать, что на выходе продукт будет более твердый. Так что, при конструировании деталей, я должен понимать, будут ли эти детали нести на себе нагрузку. Если будут, то я увеличиваю количество шоколада до 70%.

Ты сделал потрясающий торт на пятнадцатилетие MAXIM. Наши вкусовые рецепторы помнят его до сих пор, так что же там было внутри?

Это был морковный торт. Там был бисквит с добавлением корицы, грецкого ореха и изюма. Крем был сделан на основе сыра маскорпоне, сметаны и стручковой ванили. Торт нереальный, вкусный, и у нас один из лидеров по продажам.

Кондитерский кутюрье: Ренат Агзамов рассказал истории из жизни

Наши читатели любят истории из личного опыта. Расскажи, пожалуйста, про самый странный торт, который тебе приходилось печь.

Самый странный торт, который мы делали, был сделан с фигуркой Мика Джаггера, который показывал средний палец. Насколько я знаю, он улетел именно к нему — к Мику Джаггеру. Не знаю, в итоге, дошел он до него или нет, но такой необычный заказ был. Я именно его, почему-то, сейчас вспомнил.

А есть истории тортов, особенно запавших в душу?

Одна из последних работ — дворец Цвингера, о котором много говорили. Для того, чтобы сделать этот торт, я летал в Дрезден, снимал силиконовые формы дворца Цвингер. И, вообще, проект сам по себе очень сложный — в нем участвовало 12 подрядных организаций! Разумеется, с ним были трудности. Внутри торта были мониторы, в которых жених с невестой шли навстречу друг другу. И так получилось, что они начали нагреваться. И, чтобы торт не расплавился, мы внутри его использовали систему вентиляции, благодаря которой происходило естественное охлаждение воздушными потоками. Но для того, чтобы потоки воздуха не заносили с собой микробы внутрь торта, мы сделали специально антибактериальные фильтры. Ну прям все, как во время операции: у нас даже было помещение с приточно вытяжной системой и антибактериальными подушками. Мы реально построили дворец в миниатюре со всеми коммуникациями внутри.

Кондитерский кутюрье: Ренат Агзамов рассказал истории из жизни

Как мы уже поняли, ты можешь сделать торт в виде чего угодно. Но есть какие-то границы, за которые ты не выйдешь, как бы ни просил заказчик?

Да, я не делаю пошлые торты. Периодически у меня заказывают торты либо на мальчишник, либо на девичник в виде половых органов. Я это не делаю принципиально.

Расскажи про тех, для кого ты делаешь всю эту красоту. Кто они — люди, заказывающие дворцы, фонтаны, Фемид, черепа и так далее?

Это люди, обычные люди, заказчики, которые хотят удивить своих гостей тортом. Знаете, есть такие люди, которые удивляют гостей приглашенными артистами, застольем или банкетным залом. Они меряются силами — кто закажет самую дорогую площадку для проведения мероприятий и устроит самый грандиозный праздник. Последнее время люди начали соревноваться между собой с помощью моих тортов. Мне в этих соревнованиях надо прыгнуть выше самого себя, и меня это радует. Благодаря этому появляются все эти шедевры, необычные торты. Все потому, что каждый раз заказчики приходят с техническим заданием: «Ренат, сделай для нас что-нибудь такое, чего ты никому еще никогда не делал». И я кайфую от таких заказов.

Кондитерский кутюрье: Ренат Агзамов рассказал истории из жизни

У тебя не щемит сердце, когда ты видишь, как твое творение разрезают и съедают у тебя на глазах?

Знаешь, если бы я делал не торты, а композиции из гипса, металла и пластика, то, наверное, в какой-то момент я бы остановился. Я бы понял что у меня уже есть определенное количество работ, они стоят в гараже, и я могу расслабиться и делать выставки. А торт, который я сотворил, съели, и мне даже похвастаться нечем. Все, что осталось — фотография в Instagram, и мне приходится продолжать удивлять людей. Поэтому я доволен, что мои творения съедаются.

И, на самом деле, я же бывший ресторанный работник. А для нас, для шеф-поваров, поваров-кондитеров, самая большая катастрофа — увидеть, что официант возвращает тарелку недоеденной. Это значит, что человеку что-то не понравилось. Так и у меня в тортах: если я вижу, что торт съеден, для меня это высшая похвала. Значит, я сделал свое дело. Ради этого мы и работаем!

Комментарии

1
Ноябрьский номер
Ноябрьский номер

Поток событий

Рекомендуем

Закрыть
Примечание бородавочника по имени Phacochoerus Фунтик