Жареное сухое: что такое стейки «сухого» вызревания и где их поесть

Мясоедам в Москве сегодня просто: хорошие стейки раздают направо и налево. Поэтому ценители отправляются в заведения, где смогут не просто отведать качественный кусок мяса, но и получить о нем знания.

Стейки сухого вызревания в стейк-хаусах Goodman

В этом смысле место «мясной» силы — стейк-хаусы GOODMAN. Здесь любят стейки, готовят с профессионализмом и охотно делятся знаниями о мясе с гостями. Поесть можно и классические стейки влажного вызревания (степени мраморности Prime (высшая) и Choice (средняя), и охлажденные стейки в вакуумной упаковке, и Dry Aged («сухие») — Шортлой, Портерхаус и Ти-Бон 21-дневного и 45-дневного вызревания. Особого внимания заслуживают стейки 45-дневного вызревания.

GOODMAN первый в столице предложил гостям стейки Dry Aged: в 2011-м один из ресторанов сети был оборудован первой камерой «сухого» вызревания, изготовленной под заказ по собственной технологии GOODMAN. Первые экспериментальные стейки «сухого» вызревания — тогда это были стейки 28-дневного вызревания — пришлись по вкусу любителям мраморного мяса. Со временем GOODMAN усовершенствовал технологию и научился доводить отруба с мраморным мясом до высокого уровня концентрации мясного вкуса за 45 дней.

Стейки сухого вызревания в стейк-хаусах Goodman

Между стейками «влажного» и «сухого» вызревания есть разница в технологиях приготовления: процесс влажного вызревания происходит в вакуумной упаковке в течение нескольких суток, а при «сухом» вызревании отруба на кости закладывают в специальную холодильную камеру, где хранят при строгих условиях: +4 °C, влажности в 68% и постоянной вентиляции. Отруба подвешивают на крюки или держат на решетчатых полках, чтобы они не соприкасались друг с другом. Со временем мясо усыхает, теряет до 40% своего веса, а внутри происходит ферментация, которая расщепляет волокна мышц, делая стейк нежным, но не менее сочным. Благодаря усыханию вкус стейков Dry Aged становится более насыщенным.

Стейки сухого вызревания в стейк-хаусах Goodman

За 45 дней стейки становятся еще более нежными по сравнению c 21-дневными. Но и это не предел: поклонников стейков GOODMAN ожидает новинка — стейки 90 дней вызревания! Чтобы в их ожидании не успеть стать вегетарианцем, попробуй пока другие goodman-стейки во всех GOODMAN столицы.

Комментарии
Октябрьский номер
Октябрьский номер

Новости партнеров
Рекомендуем
Закрыть
Примечание бородавочника по имени Phacochoerus Фунтик