Открыватель ресторанов: Андрей Грязнов рассказал все о кухне

Для Андрея Грязнова открыть успешный ресторан — не проблема. Он уже делал это в Казахстане и на Чукотке, работал с элитными заведениями и даже создал проект для Абрамовича.

Открыватель ресторанов: Андрей Грязнов рассказал все о кухне

Андрей знает, сколько стоит открыть свой ресторан, владеет огромным опытом и готов им делиться. Мы постарались вытянуть из него все секреты ресторанного бизнеса. Удалось? Читай сам.

Ну, начнем с начала: расскажи, пожалуйста, как ты из простого бармена эволюционировал в ресторатора?

Моей первой ступенью в развитии в 2001 году стала поездка в Казахстан, в город Астана, куда меня пригласили создавать ресторан и кофейню. Этот опыт стал для меня началом моего пути. Я работал бок о бок с англичанином Энди — скрупулезным, но в тоже время очень интересным и опытным человеком. Я многому от него научился и создал лучшее кафе в городе!

Не последние лица в городе дали мне хорошие рекомендации и порекомендовали меня в новый проект на Чукотке. Так я поехал в город Анадырь создавать и развивать ресторанный сегмент там. По возвращению в Москву для компании «Арпиком» я открывал ресторан за рестораном: «Колбасофф», кафе «Кафе Легато», рестораны «Гудман» и Beeck’s. Команда подобралась что надо: тут были и уверенные в себе профессионалы, и молодые ребята, жаждущие знаний, в рядах которых был и я. Моей основной задачей стало не только создание, но и управление ресторанами.

Однако настало время идти дальше и становиться самостоятельным. В 2006 Меня пригласили в очень амбициозный проект по созданию закрытого фитнес-клуба для мужчин премиум класса «Sport &Spa». Это был удивительный, очень интересный проект и опыт. Там я познакомился с большим количеством успешных и грамотных людей, а также многому у них научился. Прошло время и я дальше двинулся в путь, имея большой опыт за плечами и неостывшее желание двигаться дальше. Так я создал пивной ресторан Дубинин.

Так какие рестораны вошли в твое портфолио?

На сегодняшний день я реализовал более 25 ресторанных проектов по всей России. Самые громкие проекты, сделанные мной, — это Ресторан «Колбасофф», несколько ресторанов сети компании «Порто Мальтезе», рестораны Дубинин, Пражечка, ресторан «Черновар» в Санкт-Петербурге, «Дубинин» и «Эль Торро» в городе Ульяновске, брутальный бар «Черновар» в Москве и так далее. Я уже не говорю о Чукотке и Казахстане, где созданные мной проекты работают до сих пор.

Открыватель ресторанов: Андрей Грязнов рассказал все о кухне
Интерьер бара «Черновар»
А какие из них особенно запомнились?

Говорят, что всегда запоминается самый последний или самый сложный проект. Я помню все свои проекты и как они мне давались. Для меня важно, когда никто не мешает и дает возможность сделать все так, как я хочу. Пока мой самый важный и любимый проект еще на бумаге, в стадии разработки. Я работаю над ним уже около двух лет, и все время что-то переделываю. Когда эта картинка окончательно сложится у меня в голове, тогда она будет готова к реализации, и я начну ее строить и воплощать в жизнь.

Ресторанный бизнес очень непростой. У тебя есть какие-то приемы, чтобы ресторан был успешным, и не закрылся в первый год существования?

Простых приемов, наверно нет. Просто нужно любить то чем занимаешься. И если в какой-то момент что-то не получается, нужно не опускать руки, и не искать оправдания, а все взвесить, понять причину и двигаться дальше. Да, и еще — никогда не надо бояться принимать решения и брать на себя ответственность. Всегда надо помнить, кто бы что ни говорил, решения принимать тебе.

Тебе как посетителю ресторана трудно угодить?

Наверное, да. Я не очень люблю сам ходить по ресторанам, делаю это только по рабочей необходимости, чтобы быть в курсе новостей на рынке. Я в них не отдыхаю: все время то наблюдаю за работой персонала, то смотрю, как приготовлено и подано блюда. Иногда даже, слыша какие-то комментарии гостей, стараюсь как-то помочь, что ли, принять, так сказать, участие. Особенно мне не нравится то, как в ресторанах подают кофе. С этим вечная проблема: когда мне приносят кофе без пенки, то я, порой, могу от него отказаться, ведь я знаю, в чем причина такой подачи, и как кофе должно подаваться правильно.

Открыватель ресторанов: Андрей Грязнов рассказал все о кухне

А есть любимые места в Москве, которым ты доверяешь на 100%?

Знаете, я очень люблю домашнюю кухню и сырники. Если я хочу отдохнуть, то, наверное, пойду в рестораны своих знакомым, где я всегда могу дать обратную связь или получить тот сервис, который уже знаю. Места не назову — у каждого свой вкус. Знаете, как на каждого актера есть свой зритель, так и на каждый ресторан есть свой гость.

И вопрос из любопытства — сколько стоит открыть ресторан в Москве?

Ну, это наверно самый легкий для меня вопрос! Потому что мне его очень часто задают. Ресторан площадью 500 метров в Москве, при условии, что помещение будет в аренде, в среднем обойдется от 35 до 45 миллионов рублей. Все зависит от выбранной концепции и состояния арендуемого помещения. А вот если вы хотите, например, открыть популярный нынче формат бургерных, то сумма инвестиций составит от 6-10 миллионов рублей.

Сегодня все стремятся открыть что-то свое. Как тебе кажется, реально человеку без опыта в ресторанном бизнесе открыть что-то «с нуля»? Или купить ресторан и сделать его успешным?

Тяжело делать первые шаги, ведь работать на себя — это мастерство, и шаги должны быть уверенными и только наверх. Причем, каждый шаг имеет свою длительность, он пропитан своим опытом, трудом, он может принести капитал, а может забрать все.

Самый волнующий момент в открытии ресторана - это первый посетитель. Ведь напечатать меню — это еще не приготовить еду! По достоинству оценить труд может только посетитель. Владельцу бесконечно может нравиться вся тематика и карта вин заведения, но нет посетителей — нет ресторана.

Если у тебя нет опыта в ресторанном бизнесе и нет надежного партнера или грамотного консультанта, то есть шанс наделать много ошибок, прежде чем придет осознание того, как это все работает. Прежде чем влезать в ресторанный бизнес, нужно найти грамотного консультанта и партнера — это сэкономит массу времени и кучу денег.

Одно из твоих достижений — рыбный ресторан «Порто Мальтезе». Большинство москвичей не верят, что в столице можно найти хороший рыбный ресторан — моря нет, значит и свежей рыбе взяться неоткуда. Как у тебя получилось организовать в Москве ресторан с приличным рыбным меню?

Это не моя заслуга. Я сотрудничал с компанией Порто Мальтезе почти 6 лет. В мою задачу входило создание новые рестораны в современном дизайне и правильных местах. Компания Порто Мальтезе — это компания с хорошей историей. Что же касается рыбы, то у Порто Мальтезе своя доставка рыбы из-за рубежа — именно поэтому она всегда свежая. Посмотрите на многие рыбные рестораны — они прекрасно работают, и наличие моря тут не при чем. Важно дать гостю то, что он хочет.

Ты наверняка много путешествуешь и любишь страны с рыбной кухней. Какие рыбные блюда и в каких странах понравились больше всего?

Я очень люблю Индию и Китай. Самое вкусное блюдо я ел в Индии. Это была акула с рисом, поданная на банановых листьях в специальном соусе. Рыба была приготовлена очень вкусно и нежно. А в Китае, например, есть морские богомолы. Они, конечно, на любителя и чем-то отдаленно напоминаю раков, но мне очень нравятся. Мне кажется, только ради них я и летаю в Китай.

Мы слышали, ты не любитель суши. Но, к примеру, в Японии наверняка не отказался бы попробовать их?

Я не был в Японии, но очень хочу слетать! Очень наслышан о гастрономических изысках этой страны. Знаете, самый лучший морской гребешок я пробовал на Сахалине. Свежий, нежный и необычайно вкусный. Жаль, лететь туда далеко, а так бы летал с удовольствием.

Открыватель ресторанов: Андрей Грязнов рассказал все о кухне
Интерьер бара «Черновар»
Куда сейчас направлены ресторанные тренды?

Сегодня стремительно развиваются крафтовые бары с бургерами. Среди ресторанных же концепций уверенно шагают паназиатские, и потихоньку начинают набирать обороты рестораны корейской и вьетнамской кухни.

Такой человек, как ты, вряд ли останавливается на достигнутом. А значит, в России продолжат появляться рестораны Андрея Грязнова. Ты уже работаешь над чем-то новым?

Да конечно. Сегодня я запустил новый брутальный мужской пивной бар « Черновар» с бургерами и пивом. Бар в готическом стиле: в нем есть и ангелы, и демоны, и каждый найдет тут что-то свое по вкусу. Находится он в ТЦ Авиапарк, и я планирую его развивать. Так же у меня в планах запустить две новых концепции, но об этом пока я умолчу.

Ну и, наконец, не так давно мы опубликовали материал про самый негостеприимный ресторан из Иваново. Что думаешь по этому поводу?

Возможно, это шутка или какой-нибудь маркетинговый ход. Но если люди туда ходят, им это нравится, а ресторан востребован, значит, они нашли свой рецепт успешного ресторана.

Комментарии

0
Закрыть
Примечание бородавочника по имени Phacochoerus Фунтик